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信贷资金集中于优势企业从总体上来看，随着河南省中小食品加工企业的快速发展，需要的资金规模也会越来越大，食品加工企业对银行贷款需求总量不断增大，但信贷资金主要流向双汇、三全这些资金富裕的行业龙头企业。中小企业资金匮乏，却难引银行眷顾，银行贷款旱涝不均严重制约了河南食品加工企业的均衡发展。同时，银行间为争夺有限贷款对象随意降低贷款门槛，加大了银行金融风险的隐患。
融资方式单一贷款是中小食品加工企业解决资金需求的主要手段，在资信等级评价中，中小企业达标难。而一笔贷款从资产评估到审批结束，环节多、时间长、收费多，审批结束资金到账时，往往已过了企业发展的最佳期间，不符合中小企业融资需求小、急、频的特点。
信贷时间短，难以满足企业长期发展需要银行对食品加工企业发放的贷款多是一年期以内的流动资金贷款，主要用于简单的扩大再生产，这种贷款期限短、风险低、回收期短、效益明显，企业不能用于技术的更新和改造，不利于中小食品加工企业的长期发展。
2改进河南省食品加工业金融支持的建议
切实可行的推进金融服务体系的完善政府牵头、鼓励引入股份制银行或非银行金融机构入驻河南扩充金融服务体系。农业发展银行加强发挥自身作用，拓宽商业领域，加大对食品加工产业和涉农产业的支持力度。简化贷款审批流程，适度下放审批权限。
创新金融工具，开发信贷品种银行创新信贷品种，开发适合中小食品加工企业的信贷产品，同时简化审批程序，改进抵押形式，积极促进河南省食品加工业的发展。
【关键词】食品工艺学 工程学思想 食品加工小实验
Teaching reform of food technology in independent college
Li li
（Chemistry and life science Nanjing university Jinling college， Nanjing Jiangsu 210032，China ）
【Abstract】In order to improve the quality of teaching and the students’ practice ability and employability，this paper explores the teaching of food technology from teaching contents and teaching methods. Adjust part of the teaching content；introduce engineering thought；do some food processing experiment in the classroom；use example combined with dynamic video of food processing way of teaching，Have increased interest in the classroom and the students’ interest in learning.
【Key words】food technology； engineering thought； food processing experiment
引言
《食品工艺学》是一门应用性比较强的学科，它集应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面基础知识于一体， 研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响，是开发新型食品和探讨食品资源利用的基本理论基础，是实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
J省N市的A学院是一所独立院校，旨在培养高素质的技能型、应用型人才。其下的化学与生命科学学院生物科学与工程系生物科学专业于2008年经教育部批准而设立，学制4年。生物科学专业设有公共营养学和食品安全监管两个专业方向。旨在培养具有扎实系统的生命科学和营养学理论基础，及食品卫生与安全监督管理理论基础及熟练专业技能的应用型人才。本专业课程模块分为通识通修模块、学科核心模块、开放选修模块（包括专业选修课程和综合拓展课程）、毕业设计/毕业论文这四个部分，《食品工艺学》课程属于两个专业开放选修模块中的专业选修课程，占有3学分。由于学院的实际经费情况及课时与实验室条件的限制，《食品工艺学》目前尚未开设配套的实验课程，而食品工艺学本身是一门实践性很强的学科。为使学生更好地掌握食品加工的基本理论与工艺过程、提高学生的学习兴趣、培养学生的创新精神和实践能力，针对于本课程的特殊性，笔者对《食品工艺学》的课堂教学进行了一些改革尝试。
1.合理改革教学内容，提高教学质量
经过多方面的比较，食品工艺学课程使用的教材是周家春主编的《食品工艺学》。此教材内容较全面，知识点难易适中，比较易于学生掌握。本教材由三部分组成，第一部分食品保藏，第二部分食品加工，第三部分食品工业新技术。原本的授课内容与课时安排见下表：
授课内容与章节 授课学时 备 注
第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
食品保藏
第二章 食品低温保藏 6
第三章 食品除菌保藏 6
第四章 食品辐照保藏 2
第五章 乳制品（液态鲜乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分
食品加工
第六章 软饮料（碳酸饮料、果汁蔬菜汁饮料、纯净水矿泉水） 6
第七章 巧克力制品 2
第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、饼干） 6
第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 5 第三部分
食品工业新技术
第十章 食品分离技术 4
综合对比了其他参考教材，笔者认为此教材缺少了食品发酵保藏的内容以及发酵制品的加工工艺。因此参考了何国庆主编的《食品发酵与酿造工艺学》的部分内容，增加了食品发酵保藏方法（2学时），和发酵制品（6学时）的内容，缩减了“第三部分 食品工业新技术”的学时。考虑到整个学时的合理分布，将“巧克力制品”作为自学内容，缩短了第三部分食品工业新技术的学时。将食品工业新技术的内容，如微胶囊技术、超高压技术、低温粉碎技术等， 分散到各个章节里面去讲解，减少集中讲解的课时。
增减之后的授课内容与课时安排如下表：
第三章 食品除菌保藏 4
补充内容：食品发酵保藏 2
第七章 巧克力制品 自 学
补充内容：发酵制品（啤酒、葡萄酒、酱油、腐乳） 6
第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 2 第三部分
第十章 食品分离技术 3
2.教学中引入工程学思想，食品工艺装置与模型制作相结合，加深学生的理解。
《食品工艺学》主要包括两个部分的内容。第一部分是食品保藏，包括食品保藏的基本方法、原理、设备构造。第二部分是食品加工，包括乳制品、软饮料、巧克力制品、焙烤制品等的加工工艺。
在食品保藏部分，教材上涉及到各种典型设备，且结构繁杂不一。学生在学习的时候会对某些复杂设备感到吃力。比如，在“食品干燥保藏”的章节中有一个内容是“回转搅拌流化床干燥器”的设备图（如下图所示）。
此流化器采用隔板将圆塔分为内外两部分，中心为排风通道，外部环带为干燥区。干燥区被分为若干相对独立的小干燥区，隔板在电动机驱动下绕轴心回转，带动物料依次通过各干燥区至排料口排出。热空气通过分布板送入床层，使物料流态化并与之进行热、质交换。但仅仅从图片上，学生很难理解回转搅拌流化床的具体结构。笔者尝试把学生分成以宿舍为单位的手工兴趣小组，用废纸盒、胶板、吸管、矿泉水桶、胶水等为原料，制作出简易的设备立体模型，制作完成后，全班同学共同观摩，提出改进意见。将工程学的内容有机融合在理论教学中，通过形象的模型，让学生充分理解设备的构造及食品加工原理，把枯燥的课本理论知识转化为可见的实物，激发学习兴趣。经过了3个年级的模型制作，老师的思维得到很大启发，学生的动手能力也有很大提高。
3.将食品加工小实验带入课堂，学生参与，教师指导，激发学生的学习兴趣
兴趣是学习的原动力，有了兴趣，学生学习才有积极性、主动性，才能有所收获。由于现有的实验室条件有限，暂未开设食品工艺学实验，但食品工艺学是一门实践性很强的学科。为了让学生有直观认识，笔者从教材中挑选出几个可以在课堂上尝试的小实验，比如戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作、凝固型酸奶的发酵、蛋挞的制作等。海绵蛋糕采用鸡蛋、低筋粉、油脂、泡打粉等为原料，以小型蛋糕机、碗、搅打器为工具，整个实验比较容易操作，实验时间也不长。在操作的过程中，学生明白了蛋糕发泡的基本原理，戚风蛋糕与海绵蛋糕的不同之处。凝固型酸奶的发酵主要给学生演示原料的配置，灭菌，容器的灭菌，无菌接种操作，前期发酵等关键环节。实验过程中增加了教学互动，提升了学生学习的积极性，教学效果非常好。
由于对课程兴趣的增加，一部分同学根据自己的实际情况，报考了西式面点师等培训班，进一步提升自己的专业能力。
4.采用例证与加工动态视频相结合的方式授课，增加教学趣味性
从现在炒得如火如荼的“苏丹红Ⅰ号”联想到过去的“吊白块事件”，这些食品添加剂都被检测出来对人体的健康有极大的危害，人们不禁要问：“我们还能食用添加了食品添加剂的食品吗？”甚至有人下结论认为食品添加剂就是一种毒药。殊不知，这是对食品添加剂的误解，当真正认识了食品添加剂，学会正确地识别食品添加剂，我们就会明白，其实食品添加剂并不可怕。
何谓食品添加剂？食品添加剂是为改善食品的品质包括色、香、味等，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质1)。食品添加剂的种类很多，涵盖了防腐剂，甜味剂，食用香料，着色剂，护色剂，乳化剂，增稠剂等，每一种食品添加剂的用途也不相同2)。论文检测。在食品中适量使用防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保存期，如山梨酸、苯甲酸（钠）等，在食品中适量使用着色剂，漂白剂可以在不损害健康的前提下明显提高食品的感观质量，如胭脂红、柠檬黄、二氧化硫等，在食品中适量使用使用甜味剂或低热能甜味剂所制成的无糖食品可满足糖尿病人的需求，所以说，食品添加剂的使用是一种市场的消费需求，
食品添加剂开发和生产已经成为食品工业的一个重要领域，其使用范围也非常广泛，但是食品添加剂若使用不当，就会对人体造成危害，比如过量使用食品添加剂就会引起蓄积中毒。为了保证食品添加剂的安全使用，许多国家都有相应的组织机构负责食品添加剂的安全性评价工作。论文检测。在我国的《食品卫生法》中也对使用食品添加剂的品种、使用范围和使用量，都有很严格的规定，有些食品添加剂是限用和禁用的，苏丹红就属于禁用的一种，同时对使用了食品添加剂的食品标示也有明确规定，若食品在生产加工过程中使用了食品添加剂，必须在食品标签上进行标示，具体的标示方法也有明确规定，如添加的食品添加剂属于甜味剂，防腐剂，着色剂则要标示所使用的食品添加剂的具体名称：如使用了防腐剂苯甲酸就必须在标签上标出_苯甲酸_，而不能仅标出_防腐剂_3)；其他食品添加剂则可以只标出所用添加剂的具体名称或只标出其所属的种类名称。如使用了酸度调节剂柠檬酸就可以在标签上标出_柠檬酸_也可以标出种类名称_酸度调节剂_；若食品中添加了两种或两种以上着色剂时。则必须将所使用的着色剂代码都详细的标示出来，如姜黄、诱惑红、亮蓝的代码分别是102、012、007则应在标签上标出_着色剂（102、012、007）_。
我国每年都会根据实际情况，将经过科学评价是安全的、国际已经普遍使用的一些食品添加剂纳入使用标准，_也会根据食品添加剂的最新评价结果，修订使用范围和使用量或做出禁止使用的决定，并予以公布。论文检测。因此只要食品生产企业按照规定使用食品添加剂，消费者能够正确识别食品添加剂，食品添加剂就不会可怕，只要充分发挥食品添加剂的有益作用，就能够满足日益变化的消费需求，为消费市场沫上一道靓丽的色彩。
参考文献
1._食品卫生法实施
2.《营养与食品安全》 郭卫红 复旦大学出版社
食品添加剂是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。食品添加剂课程立足于应用，让学生掌握各类添加剂的性质及使用策略毕业论文，适当引入食品添加剂的最新研究成果，在食品营养与检测专业的教学体系中具有重要的作用。随着食品科学技术和食品工业的飞速发展，许多新思维、新工艺、新技术、新手段不断出现，人们对食品的安全、营养、功能更加关注，这些都对食品添加剂的发展，以及食品专业学生提出了更高更严格的要求。我结合教学实践，从以下三个方面对食品添加剂的课程教学做了研究与探索，提出了相关革新倡议。
1.教学内容的革新
随着高新技术在食品生产上的应用，食品添加剂的种类和用量在不断更新和增加。理论教学内容应有一定的稳定性，但 论文格式范文一成不变的，应随时代的变化做出相应调整，在此基础上对食品添加剂课程的理论教学内容和实践教学环节进行革新。
理论教学上，为适应新形势的要求，不断增加和完善理论教学内容。近年来食品安全事件的频发，食品添加剂的安全性已经引起了广大消费者的关注，由于多起滥用、超范围、超剂量使用添加剂引起的食品安全事件，有些人谈_添_色变，对食品添加剂没有正确的认识。我在食品添加剂概述中增加了有关食品添加剂安全性方面的内容，补充了有关食品添加剂利弊的权衡不足，让学生对添加剂的安全性有上一个正确认识；并及时补充和更新食品添加剂的有关新标准，使学生强化法制观念，强化对标准的认识，强化职业道德，为日后从事食品行业打好基础。
在理论教学过程中，我结合食品加工工艺对各种食品添加剂介绍，如果冻加工过程中增稠剂和香精香料的使用，火腿肠加工过程中亚硝酸盐的使用，冰淇淋生产过程中增稠剂、乳化剂等的使用，等等，使枯燥的添加剂特性和作用的介绍形象起来，使学生能更好地理解添加剂的作用原理和正确的使用策略毕业论文。
在实践教学过程中，开展对食品企业、食品市场进行调查研究。利用到食品企业实习的机会，向技术人员了解产品生产的工艺流程和技术要点，了解生产过程中食品添加剂的使用情况，主要包括使用食品添加剂的种类、使用量、适用范围等。并针对调研结果组织讨论，讨论该添加剂的使用是否符合国家标准，作用是什么，为什么选择该种食品添加剂，使学生能将理论与实际有机联系起来。组织学生到当地的食品市场进行调查，通过查看标签，了解食品添加剂在众多食品中的应用，对添加剂的适用范围和使用量有具体的了解。通过企业调查和市场调查，学生走出课堂，接触到了实际，不仅增加了对本门课的感性认识及兴趣，而且提高了浅析硕士论文不足分能力，提高了综合素质。
2.教学策略毕业论文的革新
在食品添加剂课程内容不断调整的同时，相应的教学策略毕业论文和手段也要不断改善，这样才能满足新世纪对高素质食品专业人才的需要，才能推动论文范文食品行业的健康发展。在教学革新过程中，我主要进行了以下几个方面的探索。
3.考查形式的革新
成绩考查是教学过程的 重要环节，运用得好，可以很好地调动学生学习的主动性和积极性，增强学习效果，达到教学要求。优化考核内容比例可加强对学生能力的考查。考查内容包括平时成绩、食品调查、课程论文、期终考试等。
结合考勤和课堂表现考查平时成绩。通过课堂提问、课堂讨论和课后作业等考查学生的平时表现，平时成绩占总成绩的20%。
组织学生进行食品添加剂在食品中使用的市场调查，并完成市场调查报告，增强学生对食品添加剂的认识，并锻炼学生发现不足和解决不足的能力，为撰写课程论准备，食品调查报告占总成绩的10%。
在讲授完食品添加剂理论后，我让学生选择自己感兴趣的知识点，撰写课程综述文章。通过撰写论文，学生不仅更加主动深入地学习和掌握了食品添加剂知识，还锻炼了查阅、阅读文献和写作的能力。课程论文的成绩占总成绩的30%。
本门课程在内容全部讲完之后进行期终考试，考试不是论文格式范文目的，而是一种手段，可以促使学生全面系统地进行复习，使学生对所学的知识融会贯通；通过考试教师可以知道学生掌握知识的程度，借以改善教学策略毕业论文。期终考试的成绩占总成绩的40%。
总之，食品添加剂课程的教学革新与实践，大幅度地提高了学生学习的积极性和主动性，对提高食品营养与检测专业学生的专业知识专业技能起到了重要作用，也提高了学生的综合素质，达到了良好的教学效果。
[1] 胡国华.食品添加剂应用基础[M].北京：化学工业出版社，2005.
[2] 郝利平，夏延斌.食品添加剂[M].北京：中国农业大学出版社，2002.
食品科学与工程专业是一门应用性很强的技术学科，专业培养的目的是掌握食品工程和食品技术相关知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面的高级技术人才。内蒙古是我国农牧业大省，培养应用型的食品专业技术人才成为内蒙高校食品专业的首要任务。食品科学与工程专业是一门实践性很强的交叉学科，实验和毕业论文在培养学生的实际动手操作能力方面起着重要的作用，目前设置的实验类课程和毕业论文环节已经满足不了学生进入食品企业后的能力要求。因此，进行食品科学与工程专业实验课程和毕业论文环节的改革与探讨不仅可以提升学生的综合素质，培养学生的实际动手操作能力，不断提高学生今后走上社会的竞争力，而且对于内蒙古科技大学本科生教学水平和专业建设再上新台阶具有十分重要的意义。
一、实践类课程存在的问题
1.实验课程的设置偏少。食品科学与工程方面的理论知识多数是从实验中总结出来的，所以就要求我们在教学过程中，要理论联系实际，更要求我们要在具体的实验中来应用理论知识，这样，一方面可以帮助学生充分理解知识，而且也能够极大的调动学生的科研积极性和热情，另外，学生整体的实验操作能力太差，部分同学根本不懂得怎样正确的进行基础实验仪器的操作。
2.学生能够进行实际动手操作的平台几乎没有。工程教育、生产实习、毕业实习都只是进入企业参观，由于人数众多，大多同学在实习后根本没学到任何东西，更别提实际动手操作能力的培养了。在进入大三以后，多数学生已经掌握了食品科学与工程方面的基本实验技能，这样部分学生如果对理论课上的某些知识感兴趣，就可以通过设计实验来验证和理解，但是，就目前的条件，无法满足多数学生的实际操作要求，这样就要求我们进行科学、合理的设置一个科研创作平台，来吸引和调动学生的科研创作热情。
3.学生进入实验室进行毕业论文设计的时间太晚。目前，食品科学与工程专业的学生进行毕业论文设计的时间是在大学四年级，这样学生就会同时面临就业、考研和毕业论文设计的三重压力，如果对学生的要求有所松懈，这样就会使毕业论文设计失去它真正的意义。所以，我们应该对现有的教学资源进行合理整合、科学分组，从而形成一个合理的科研实验室。同时，让学生在大三的时候就可以自愿进入实验室来进行毕业论文的设计工作，这样就可以明显地提高学生的科研素质和实际动手能力。
二、改革与探讨
1.食品科学与工程专业的实验课设置内容的改革。食品专业的应用性，在教学实践中应该着重培养学生的实际动手操作能力，在科研工作中，要以理论联系实际为出发点，要以教学联系科研、科研促进教学的思维来努力将理论知识应用在科学研究中。要根据学生的特点，将实验课程的教学内容与食品工业的发展趋势及其对人类活动的影响有机的衔接起来，使其融会贯通，进一步系统化而形成完整的知识体系。实验课程的设置对于理解和升华理论教学内容具有十分重要的意义。通过做实验，学生可以深入理解理论知识，可以拓展学生的科研思维，可以提高学生的动手操作能力和解决实际问题的能力。食品科学与工程专业的应用性、技术性很强，实验课程的设置要进行精细规划，最大限度的将理论知识系统联系在一起，同时加强创新型和设计型实验的开展，培养学生的创新意识，提高他们的科学研究水平。
2.加强实习基地和校内小型食品加工厂的建设。加工实习经费的投入，结合校内相关实验室和设备建立校内小型食品加工厂，让本科生能亲自动手进行食品工艺的生产和创造；同时以产学研结合为平台，充分利用技术和人才方面的优势，加强院企合作，建立教学与生产实践相结合的校外实习基地，使学生的综合能力能够在实习过程中得到提高，促进其就业。
3.食品科学与工程专业的毕业环节的改革。毕业论文是本科教学的重要组成部分，是培养学生创新能力、提高综合素质的重要环节，本科毕业论文质量的高低是本科教学水平、学生综合能力的集中体现，也是教师科研水平、学校教学管理水平的综合反映。对于学生的四年大学生活来讲，毕业环节是最终的归宿。通过前三年的学习，学生已经掌握了足够的理论知识和实验技能，已经具备了独立开展科学研究的能力，所以，毕业环节中的毕业论文设计是检验前三年教学成果的最好手段。因此，在毕业环节中可进行以下三方面的改革：调整毕业论文设计的时间。现在学生进行毕业论文设计的时间都安排在大四下学期，这样学生就会同时面临就业、考研和毕业论文设计的三重压力，如果对学生的要求有所松懈，这样就会使毕业论文设计失去它真正的意义。所以，应该容许学生提前进入实验室，采取多种形式进行毕业论文的设计和实践，这样可以极大调动学生的科研热情。调整毕业论文设计的形式和内容。目前采取的内容和形式只有学生跟着老师做一些简单的实验，比较单一和死板。进行改革的话，可以采取形式和内容相结合，进行综合改革。①可以容许学生自由选择合适的实验课题和导师进行科研创作；②学生可以自由组合，形成小组来进行一项系统的科研创作，每个人负责一个部分，开展实验研究需要整个团队进行。③导师可以给出规定的实验内容让学生去设计技术路线，也可以容许学生自己设计一些合理的实验内容提交导师审查后开展。
毕业论文设计的成果评价体系。目前针对毕业论文设计的成绩评价体系单一，只有学生答辩、老师给分这样一种形式，不能完全体现出学生的科研素养的高低，所以很有必要进行改革，建立全面的评价体系。可以从以下三个方面进行评价体系的改革：①毕业实验的出勤率、实际动手做实验的能力。②实验结果是否具有较高的理论指导意义和应用价值。③毕业论文的撰写、论文答辩的表现。
参考文献：
[1]汪磊，汪又先，游新勇，等.工科院校食品科学与工程专业建设的几点思考[J].中国轻工教育，2011，（6）：59-61.
[2]蒋益虹.综合性大学食品工程专业实践教学的改革与创新[J].高等农业教育，2002，（10）：66-68.
[3]汪磊，游新勇，王国泽，等.食品科学与工程专业实习教学改革的探讨[J].农产品加工（学刊），2013，（7）：1-3.
[4]郑亦平，库夭梅，余小林，等.农科院校食品类专业毕业论文（设计）创新管理的探索与实践[J].教育教学论坛，2012，（19）：134-136.
[5]高海生，康维民，张红新，等.高校“食品科学与工程专业”新的实践教学体系[J].河北科技师范学院学报（社会科学版），2006，5（1）：24-27.
关键词:商贸流通;食品安全;控制
无论是政府还是普通公民，食品安全控制一直以来都是最为关心的话题之一。马园园[1]以Y县为例，剖析了食品安全事故，研究了Y县流通环节食品的安全现状，指出了存在的问题并提出了改进监管的意见建议。丁辉[2]针对西式自助餐厨房食品的安全控制进行了简要的研究。孙爱洁[3]对微生物对食品安全的影响及措施进行了研究。安外尔·麦海提[4]在分析了高校食堂食品安全风险的基础上探讨了食堂食品安全风险的控制方案。简文浩[5]针对食品的加工环节对提高食品质量安全的方法进行了研究。刘凡[6]从供应链视角对食品的质量安全控制进行了研究，提出了对策。Loring等[7]对北美洲的食品安全和食品供应保障系统进行了研究，并提出了相应的解决方案和对策。Charoenratana等[8]对农村地区的土地使用权和食品安全进行了研究。从以上分析可知，无论是国内还是国外，对食品安全都非常重视。近十年，我国的道路交通建设持续发展，电子商务带来的快递业务持续增长，大量的食品融入到现有的交通和快递业务体系中，对食品安全的管理提出了新的挑战。因此，叶志鹏等[9]就商贸流通业的发展对食品安全控制的影响进行了综述，为进一步的研究提供了方向。
1影响食品安全的关键因素分析
食品安全涉及食品供应链的全部环节。食品流通的不同环节和组织载体共同构成了食品供应链。它包括产前、产中和产后环节。产前包括种子、饲料、进口半成品等生产资料的供应；产中包括种、养、加工等生产环节，主要涉及农户和生产企业；产后包括分级、包装、运输、储藏、销售等环节，主要涉及加工厂、零售商、批发商和消费者。食品供应链是由种养殖、加工、运输、储存、销售等环节构成的。影响食品安全的因素有内部因素和外部因素。内部因素包括物理污染、微生物污染和化学污染。外部因素有监管体系、食品技术、法律法规、商贸流通业发展等。微生物污染又分为细菌、病毒及食源性污染。化学污染分为环境污染、农药化肥滥用、添加剂等。物理污染分为外来物质和原来本身污染。在影响食品安全的众多因素中，内部因素是根源，外部因素是关键。只有做到外部监管得力，才能从源头上有效治理各种风险隐患。食品安全问题是一个复杂的涉及方方面面的问题，并非某一个环节的原因就能导致严重后果。且由于食品监管涉及多个部门，且其职责界限不是很清晰，没有统一的上级部门统揽，导致了政出多门、职能交叉、多头执法的现象。另一方面，随着经济的快速发展，有关食品安全方面的法律法规并没有跟上时代的发展，导致了很多问题无法可依，使得食品监管的难度变得很大。尤其是近十年来，随着电子商务的发展，高铁、高速公路的持续快速增长，快递业务出现爆发式增长，催生了很多大的快递公司，大大缩短了食品流通的时间，很多消费者甚至可以吃上国外进口的新鲜海鲜和水果。这就出现了一些新的问题。因此，商贸流通业加速发展的时期，对其对食品安全的影响进行研究就显得迫在眉睫。
2商贸流通对食品安全控制的影响
商贸流通业发展滞后会对食品安全造成一定的困难，流通业的产业组织、流通效率等都会对食品安全控制的策略产生重要的影响。下面将进行详细的阐述。一是进一步优化流通业的组织结构有利于对企业形成激励作用。商贸流通业的组织架构，尤其是其运行效率，对食品的安全控制构成直接影响。流通企业更倾向于一体化并节约信息成本。加强组织结构优化将激励企业强化对食品安全的控制。流通企业为了降低费用，会追求扩大企业规模，规模化经营以降低费用。对于大企业而言，其对企业信誉更加重视，因为一旦由于出现食品安全问题而损害信誉，其代价是非常高昂的。因此，其往往会加大对信誉的投资和维护，不断巩固自己在该市场领域的地位。二是进一步提高流通效率，激励消费者加大消费。激励企业加强食品安全控制不仅可以通过法律法规，还可以通过企业自身信誉来激励。再者就是提高消费者本身的消费意愿及对食品安全的认知水平，从而达到对企业进行食品安全控制的目的。从近十年商贸流通业的发展来看，尤其是“618”“双11”“双12”等购物节，消费者的购买意愿很强，消费逐年攀升。可见商贸流通业的发展对促进消费有很大的影响。企业可以通过高质量建立自己的信誉，最终通过高价格补偿生产成本和信誉成本。以前，高质量高价格的产品很难对普通消费者的消费产生激励，毕竟普通消费者关注的成本更多一些。但是随着商贸流通业的发展，商品的流通费用大大降低，这样企业就可以降低生产食品的安全成本，从而达到激励消费者的消费意愿。流通效率的提高直接导致食品在加工运输环节的成本降低，进一步导致了食品成品零售价格的降低。价格低廉直接导致消费者的消费意愿增长。同时，产品销售量的增加又会激励企业改善其食品安全的控制。三是进一步提升食品安全传导效率，激励消费者消费意愿。根据食品安全信息被获取的难易，食品包含搜寻品、经验品和信用品。由于消费者很容易检测单个食品是否安全，市场可以为企业主动生产安全食品提供激励。但对于一些商品而言，生产者和消费者对于该产品的信息并不对称。消费者在购买商品后会识别出食品的安全信息，然后将该信息反馈到生产者，帮助其对食品的安全控制进行改善。这种反馈效率的提高，分别有助于生产者改善食品的质量和消费者增加消费意愿。当消费者发现食品的安全存在问题时，消费需求就会迅速降低。随着商贸流通业的发展，食品安全信息的传导效率迅速提高。一方面，消费者对食品安全的认知有所增加，在了解安全的基础上，消费意愿也就随之增加。企业销售量增加后，其食品安全控制和树立企业品牌形象的意愿也就增加。
3实证分析
论文应用回归分析对商贸流通业的发展对食品安全控制的影响进行研究，分别确定因变量和控制变量。
因变量
由于食品安全的具体数据很难获得，假设食品越安全，其总销量越高，反之，食品不安全，其销量越低。商贸流通业的发展水平则通过批发和零售业的总额来衡量，其总额越大说明商贸流通业为食品企业提供商贸服务的能力越强，发展水平也较高。在回归分析中，若该变量的系数为正，则表明商贸流通业的发展增强了食品安全控制，从而提高了其销售总额。
控制变量
控制变量影响食品的销售总额。一是食品支出占人均消费比例；二是城镇化率；三是工业发展水平；四是交通状况；五是经济发展水平；六是金融业发展水平。回归分析所使用的数据为2006—2017年间除西藏自治区外的剩余30个省级层次的面板数据。首先对样本数据进行了回归分析，结果如表2所示，前两列为固定效果回归，三四列为随机回归。由于采用固定回归更为合理，因此，实证研究的数据分析主要采用固定回归方法。从表2第（2）列可以发现，商贸流通业发展水平“总量”的系数为负且在1%的显著性水平。由此表明，在稳定其他因素时，商贸流通业的发展对国内的市场规模效应较大，这就导致食品企业加工的各类食品可以快速地运输到各地区的终端市场，进行销售，进一步降低对海外市场的依赖。国内需求规模扩大后，可以进一步激励食品企业加强食品安全控制，生产质量更好更安全的食品。沿海地区的交通基础建设非常完善，目前正在建设的交通设施则集中在中西部地区。当中西部地区的交通设施建设完毕后，非常有利于中西部地区的食品销售到东部地区市场，从而扩大国内食品市场的总体销售量。由于我国各地区经济科技的发展差异非常大，而且食品加工、食品安全质量控制也有较大差异，因此商贸流通业的发展对这些因素的影响也有差异。因此，需要对各地区的数据分别进行回归，结果如表3所示。由表3可知，在其他变量不变时，商贸流通业的发展进一步增强了东部地区食品的竞争力，而中西部不明显。再者，东部地区科技发达，现有技术条件足以支撑食品质量安全要求。东部地区还拥有大量的高技术、懂贸易的人才，这些良好的条件与商贸流通业发展相结合就会极大地提升食品安全及市场竞争力。而中西部则由于受到技术的限制，商贸流通业的发展对提升食品安全控制的有效影响不足。此外，工业发展水品决定了食品企业是否可以采用更加先进的技术，最终生产一些符合严格标准的绿色食品。
4意见建议
食品质量与安全专业[1]（Food Quality and Safety）是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科，是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁[2]。
本专业培养具备生物学、食品科学以及营养与食品安全的基本知识和技能，能在食品企业、商检、卫生防疫、科研院所等领域，从事和营养与食品安全有关的技术、管理、策划、食品生产及教学、研究等相关工作的高级科学技术人才[3]。
作为食品质量与安全专业的学生由于培养目标和培养计划与食品科学与工程专业有一定的区别，其知识体系的广度和深度都有一定区别，因此，在对于食品质量与安全专业的食品添加剂课程的讲授过程中，如果仅按照现有食品科学与工程专业的食品添加剂课程进行讲授，存在若干问题，极大的影响了教学效果。目前，对于食品质量与安全专业的课程教学关注不够，尤其是对该专业的食品添加剂课程的改革和探索更是寥寥无几，笔者根据多年的食品添加剂教学实践经验，对食品质量与安全专业的食品添加剂课程体系中存在的问题进行了分析和思考，从而对食品质量与安全专业的食品添加剂课程的改革与实践提出了自己的看法。
针对食品质量与安全专业的培养计划和培养目标[4]，为使该专业的学生能更好的掌握食品添加剂相关知识并能学以致用，针对上述食品质量与安全专业的食品添加剂课程体系中存在的若干问题，根据多年来的实践教学经验，笔者对该课程的教学做了些研究与探索。
1 教学内容的改革
《食品添加剂》[5]中涉及的食品添加剂种类繁多，每一大类又有很多小类，每小类下又有许多品种，内容繁多、零散，讲述的内容看似都是拼凑起来的，学生学起来也往往不得要领，一般只能学到一些“零碎”的片断，而不能系统地掌握知识，很难把握课程整体结构，达不到教学要求。针对这种情况，教学内容需要按照知识点的掌握逐渐进行推进并做到主次详略得当。
加大原理等理论讲授的力度，力求学生能做到举一反三
食品添加剂的分类基本按照功能进行分类，而具有相同的功能的食品添加剂通常也具有相同的结构或者是相同的物质基础，因此，根据某一类添加剂的作用的原理，着重讲述食品添加剂作用的原理，这样学生能够通过分析新型的添加剂的结构来判断是否可以起到相应的功能，有利于学生今后在工作中发现并创新新的食品添加剂，做到学以致用。
根据企业生产实践，突出食品添加剂的应用技术，做到理论与实践相结合
食品添加剂的种类繁多，通常在食品加工中常常多种食品添加剂复合添加到食品中。这种情况在给学生教学讲授过程中，学生感觉比较迷茫，不知道如何进行选择复配的食品添加剂种类和类型。根据上述情况，通过笔者与企业的接触和了解，以具体企业的生产加工为例，给学生接受了食品企业生产中常用到的复配型食品添加剂，并结合该类型的食品企业生产工艺，进一步说明食品添加剂是如何与食品工业结合在一起综合考虑使用和添加的。这样的举例不但有针对性，也能使食品质量与安全专业的学生对食品企业生产工艺有了更深入的了解。
2 教学方法和手段的改革
在课程内容不断增加，学时数不断减少的情况下，必须进行教学方法和教学手段改革，适应新世纪培养高素质人才的需要。为改善教学效果，在传统的教学方法中，运用新的教学方式和手段，使该课程的教学变得更加有趣，就能做到理论教学在先，实践教学在后，同时穿插图片、动画、视频等，充分运用多媒体的作用，使学生能从多角度了解和理解食品添加剂的作用和功能。
以老师教学为主，以学生课下自学为辅，充分调动学生的学习积极性
对于理论内容的讲授，主要以教师课堂讲授为主。但如果仅以教师进行单方面的填鸭式教学，学生的学习兴趣不够，即便教师的讲授多么精彩，学生也会疲惫而感到厌倦。针对这种情况，笔者认为，在课堂理论教学之后，通过对于某一类食品添加剂的原理讲述完毕，这时可以简单对这类食品添加剂介绍，然后让学生下去自学这类食品添加剂的具体种类，它们的性质，功能和具体的应用情况，并以多媒体的形式给大家呈现。这样做不仅可以做到让学生积极思考并动手动脑同时进行，更重要的是在搜集资料和整理的过程中强化了这方面的知识，做到了一举两得，因而，起到了事半功倍的效果。
关键词:西方饮食文化;食品安全;营养均衡;现代食品工业
民以食为天，中国饮食文化博大精深，菜品形式丰富多样，其发展历史源远流长。中国的饮食不单纯是一种生活行为，更重要的是一种饮食文化。中国有粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系，一个地方的特色菜肴代表一个地方的饮食习惯、地理环境，甚至代表该地居民的生活习性和性格。西方饮食则相对简单，口味上也没有太多变化，甚至过于单调，是追求较高时间效率的饮食。故这种饮食文化便于批量生产和复制，更便于大规模工业化生产。随着生活节奏的加快，人们的生活压力也越来越大，导致人们没有太多的时间去享受精美的中餐饮食文化。所以受西方饮食文化的影响，快餐文化在中国也逐渐盛行，规模化的西方快餐不断涌现，也出现了中国饮食文化和西方规模化餐饮结合的产物。受西方饮食文化的影响，中国的食品工业趋于规模化、高效化和趋利化。中国的厨房设计、厨具设计方面也受到西方饮食文化的影响。中西方饮食文化的交流能促进中国吸收融会西方饮食文化的精髓，促进中国饮食文化的良性发展。
1西食东进的历程
西餐最早在中国对外贸易最活跃的广州地区开始出现，由于各种原因，港口城市上海成为中西方贸易最为繁盛之地，同时西方的餐饮文化也逐渐传播，上海开始成为西餐业在中国的重心，对中国的传统饮食文化如烹饪技艺、饮食文化和食品加工业产生影响。在第二次_战争之后，西餐文化也开始进入中国的北方地区。随着西餐文化从通商城市兴起，逐渐在全国其他城市蔓延开来，西餐馆也逐渐延伸到内地广大地区[1-2]。西方饮食进入中国后，中国饮食文化领域发生了巨大变化，“开洋荤”成为上流社会的时尚和普通市民阶层的荣耀，可见对中国社会影响之大。西方食品丰富了中国人的饮食选择，并拓展了饮食市场，中国民族食品工业也开始学习西方食品工业的先进技术和运营模式，得以迅速发展。西方饮食所提倡的卫生、营养和健康等观念逐渐深入人心，中国饮食开始不仅仅追求丰富和美味，也更多开始注重饮食的合理搭配和营养的均衡，从而对提高中国人的健康水平起到非常重要的作用。同时，西方饮食文化中优雅、绅士、文明的餐桌礼仪同时也引导中国的餐桌礼仪更注重文明和礼仪，因此也促进了中国饮食文化的良性发展[3]。一方面，西方饮食文化为中国饮食文化的发展打开了新的视野，使中国的饮食文化能充分吸收西方饮食文化中的精髓，同时促进中国民众对西方文明的深入了解；另一方面，西方饮食文化的现代化、规模化和高效率也促进了中国食品工业现代化的嬗变和经营[4]。总体来说，中国饮食文化和西方饮食在原料选择、烹饪方式、烹调标准、菜肴温度、上菜程序、菜肴数量、餐饮习惯、饮食用具、饮酒方式、环境装饰和经营机制方面存在较大的差异，具体的差异如表1所示。
2西餐文化对中国饮食观念的改变
18世纪末至19世纪初，现代营养学在实验科学的基础上逐步兴起，研究人体需要什么样的营养成分搭配才合理、每一种食物都含有什么营养成分、怎样才能做到饮食均衡科学等。现代营养学通过科学研究给出初步结论并不断完善，而且逐渐成为西方饮食文化的主要特征之一[5-6]。随着近世中西饮食文化交流的频繁，中国民众日益认识到西方饮食注重科学营养的重要意义，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。如高丕弟夫人编的《造洋饭书》、李公耳编的《西餐烹饪秘诀》、下田歌编的《新编家政学》、杨章父译的《素食养生论》、张思廷编的《饮食与健康》、龚兰真编的《实用饮食学》、吴宪编的《营养概论》等数十种[1-5]。这些书籍的出版使西方饮食科学知识在全国得到全面系统的传播，丰富人们在饮食文化方面的理论知识。在饮食摄入方面，中国饮食开始提倡科学合理的饮食习惯，根据自身消化系统的承受能力，并适当食用营养滋补食品，以保证身体所需的各种元素的平衡。西方科学营养观在中国的传播，冲击了中国传统以味为追求、以饱为主的饮食观念，推动中国饮食文化向科学和营养方向发展，使中国人在饮食菜肴制作上以科学化和营养观为指导思想，进而改变了以往饮食习惯上的追求口腹之欲的片面理解[6]。随着西食东进进程的推进，中国的饮食也开始逐渐注重饮食的均衡合理，如注意荤素搭配，多吃蔬菜水果，注意糖分和盐分的摄入量，油炸食品也不宜吃太多等。因此，健康饮食搭配的理念逐渐深入人心，随着时展，中国食品工业走向成熟和完善。如遍布全国的某食品连锁企业，宣传以蒸为主的理念，因为油炸食品会容易上火，而且高温会使很多食材的营养丧失。其合理的荤素搭配再加上蒸出来的效果，而且高效率容易规模化，受到许多注重饮食健康的消费者尤其是老人和小孩的喜爱。20多年来历经初创期、标准化运作期、品牌运作期、资本运作期，实现由个体企业向现代化企业集团的飞跃，成为中国快餐行业的佼佼者。所取得的巨大成功，与其受西方饮食文化的影响，注重营养均衡密不可分。
3西方饮食文化对中国食品卫生的影响
随着中西方饮食文化的深入交流，中国民众对饮食卫生也愈加重视。1907年，天津卫生总局告诫市民要喝开水，禁止商家用生水制造汽水等。中国在民国期间还成立专门的“商检局”，对茶叶、家禽等动植物商品进行卫生检疫，确保食品卫生。有的地区还设立专门对屠宰业进行管理的卫生检疫站，以减少生鲜肉类可能带来的疫病，从而在一定程度保证国人的饮食健康。这为后期中国的食品加工和管理相关法规和条例的实施奠定了基础[5-6]。15世纪晚期的欧洲就已普遍认为食用变质的肉会导致生病。所以欧洲颁布很多关于肉类检疫的法令和法规。如果出售病畜会受到严厉的惩罚，如在中世纪就有人仅仅因为出售不新鲜的狼肉而被处死。随着中西方饮食文化的不断交流，中国也开始学习西方的食品卫生管理制度。例如在上海，19世纪60年代起租界就在人口密集的居住区建立菜市场，重中之重就是检查肉类产品的卫生，一经发现出售不合卫生要求的肉制品和海鲜制品就将会受到严厉的惩罚。肉类稽查员对租界内的肉店进行随机检查，并对租界邻近地区的一些屠宰场进行卫生检疫。工部局授权稽查员扣留有可疑患病的牲口、鲜肉、鱼类、家禽等，并对这类有害的农副产品进行销毁。1873年，工部局规定夏季肉类食品不得隔天出售，其他季节不得出售存放两天以上的肉类。1904年的工部局规定，卖肉铺摊，野味、家禽铺摊，必须用砖石建造，并应安装自来水清洗地面。民国时期也制定了许多关于食品卫生的章程，如1919年7月23日了《取缔章程十条》和1921年7月22日《取缔简章十条》，规定不得售卖死物、菜蔬水果已经霉烂变色的、掺合生水和冰块的冰淇淋及凉粉汽水、隔夜的鱼肉及一切油腻物、染病的牲畜、无纱罩覆盖的刀切西瓜等。违者定行严惩不贷，从而为当时民众的饮食健康提供了强有力的保障。近年来，禽流感事件的频发也为中国的食品安全敲响警钟，因此，现在中国大部分菜市场都禁卖活禽，从而方便肉制品的食品安全管理，减少因活禽引发的大规模疫病[5-7]。西方饮食文化也对中国的饮食卫生习惯有一定的影响。2003年肆虐大半个中国、波及全球几十个国家和地区的SARS事件，该事件的起因是因为有人食用了不应该食用的野生动物，造成多人因感染SARS病毒死亡。该事件也引发全国对于食品卫生和饮食习惯的重视。“混用餐具同饮食”是中国一种相对不合理的饮食习惯，会导致有害细菌和病毒的相互传播。而以中国饮食文化领域的知名学者赵荣光教授为首的有识之士提出，中餐公宴场合应该采用“一人两筷制”——有公用的“取食筷”，还有个人用的“进食筷”——这既是针对传统“共食”而津液交流之恶习的理智举措[8]，同时也在一定程度上保留了中国的传统饮食习惯，有利于中国食品卫生的发展，从而保障中国民众的食品安全和公众健康。
4中国食品工业的发展历程
随着欧洲的工业革命的兴起，近代意义的食品工业也应运而生，1810年法国阿佩尔提出用排气、密封和杀菌的方法来保存食品，于1829年建成世界上第一个工业化规模生产的罐头厂。这标志着欧洲正式进入现代食品工业时代。1872年美国发明了喷雾式奶粉生产工艺，1885年乳制品生产正式成为工业生产的一部分，也标志着现代食品工业在美国的蓬勃发展。中国先民就有“民以食为天”、“国以民为本”的古训，食品生产受到历朝历代的高度重视。由于历史的原因和生产力发展的水平，在中国长期的历史社会中，油坊、磨坊、粉坊、豆坊、食坊、茶坊等食品生产活动一直处于自给自足的传统农业状态，是对以家庭为主体的食品加工生产方式的补充，传统小农经济的特征非常明显。中国近代意义的食品工业，始于清末进口制粉机械进行的面粉加工业，不仅起步大大晚于西方工业化国家，且发展速度缓慢[1]。直到新中国成立以后，中国才开始了比较系统且稳定的食品工业发展；尤其是改革开放以来，伴随着中国社会快速工业化、城市化发展的历史进程，中国的现代食品工业才得到迅猛发展。中国食品工业的发展经历划分为了4个阶段：即缓慢增长阶段（1952—1990年）、觉醒发展阶段（1990—2000年）、高速增长阶段（2000—2014年）、中高速发展阶段（2014年至今）。建国初期中国食品工业基础薄弱，不仅发展起点低、发展瓶颈多，而且技术严重依赖进口，因此发展非常缓慢，这个阶段食品工业比较注重食物安全；改革开放后中国社会的工业化和城市化快速发展，为中国食品工业发展带来了前所未有的市场需求和历史机遇，产业发展开始提速，主要产品产量居世界前列；2000—2014年，中国初步建立社会主义市场经济体制，主要农产品生产已由过去的长期短缺转为总量大体平衡、丰年有余、结构性过剩阶段，中国食品工业进入高速增长阶段；这两个阶段民众已经开始逐渐关注食品安全；2014年之后，中国食品工业主动适应经济发展新常态，在刚性需求和消费升级的推动下，稳中求进，由高速增长转向中高速增长，消费者对食品的需求已经由食品安全升级为营养均衡，保障人体健康的需求。
5西方饮食对中国食品加工的影响
由于工业革命在西方的兴起，西方饮食在食品加工、规模化生产和食品贮藏方面具有独特的优势。随着中西方饮食文化交流的融会贯通，中国也学习来自西方的先进食品生产制造、储存保藏等技术，中国民族食品工业得以崛起并长足发展。如电冰箱、冷柜、冷库等现代化设备从西方引入中国，使得中国食品的储藏周期大为延长，中国的食品卫生状况和公众的饮食健康也得到了极大的改善，从而促进了中国食品工业的蓬勃发展。各个民族食品工业品牌在借助西方饮食的现代化东风以及有中国传统特色的饮食文化而飞速发展，从而为近代中国民族工业的兴起作出了巨大贡献[10]。西方的机械化对中国的食材加工方式也产生具大影响，古代中国采用手工的方式，面朝黄土，背朝青天，全靠人力和畜力耕种收获粮食。自从_战争轰开闭关锁国的中国大门后，在西方机械化的影响下，中国的食材加工方式逐步向现代化缓慢发展。现在已采用机械化的方式耕种收获。而一些中国传统的美食也开始机械化，如鱼糕、牛肉丸等传统美食，包括面粉、豆浆和豆腐等食材都开始采用机械化的方式进行制备。手工制备的方式越来越罕见，成为商家宣传的一种重要噱头。食材加工方式的机械化虽然会使食材失去一些风味，但现代化加工设备的使用使得加工更加高效，也更有利于中国现代食品工业的发展，同时机械化和标准化的流程也更有利于食品质量的监管和食品安全的保障。人们也可以把双手解放出来去研究更多有风味的食品，使食品的搭配更加多样化、营养化和均衡化，促进中国食品工业的良性发展[11]。
6结语
饮食文化能反映一个国家的富裕和文明程度，西方饮食文化注重营养均衡、健康、卫生，餐桌礼仪更注重优雅和文明，中西方饮食文化的交流和融合使中国的饮食文化不断取长补短，反省自身，中国的消费者开始更加注重饮食安全和食品的营养与健康，从而使中国的饮食更加营养、合理。中西饮食文化的交流使中国的食品工业更加多元化、现代化和规模化，同时为中国消费者提供更多饮食品种，促进中国现代食品工业的高效而健康的发展。
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所谓的食品检验报告，就是指那些由相关的食品检验机构在进行完食品的检验工作之后，对外公布的一个具有法律效力与专业权威性的食品质量安全证明，是我国食品检验部门为社会大众进行服务的载体。检验报告的质量对于一个产品的销售情况、一个企业的发展前景与一个行业的发展方向都有着重要影响。加强检验报告的质量是食品检验部门的职责，也是其提高自己监督能力的重要实践。因此，本文以食品检验报告常见问题及改进建议作为研究对象是有一定的社会现实意义的。
1 食品检验报告常见问题分析
食品检验报告中缺少基本信息
食品的检验报告要包括全面的食品基本信息，食品的名称、规格与型号、商标与批号、生产日期与保持期、质量级别与出产单位、产品的数量与状态、检验的日期与类型等等都是食品的基本信息。对于一位合格的食品检验报告来说，最少要包括以上这些食品信息，无论哪一项信息缺乏，都会使食品的质量受到质疑，影响产品的销售与报告的权威性与法律效力。但是，在实际的食品检验工作当中，并不是所有的检验报告都具有全面的产品信息，在进行检验报告的编制之时，经常会出现漏填与错填的现象。比如说只有产品的生产日期，却没有产品的保持期，产品的生产地址只有厂家没有省市等等。
食品检验的依据不科学
我国在食品检验方面具有明确的标准，食品检验的依据主要是国家相关部门出台的产品标准与行业卫生标准。就我国食品检验工作目前的依据来讲，主要有国家、行业、地方与企业四个层级的标准，国家标准在所有的标准中是最有权威性与强制性的。鉴于食品的种类很多，食品的检验标准也不计其数，这就要求食品检验部门加强对所有产品状况的深入了解，选择最适用于每一种食品的检验标准与方法。但是，在实际的检验中，一些食品没有明确的检验标准，这就使得某些食品的检验报告缺少科学性。另外，一些食品检验报告在数据单位与专业技术要求上没有充实的内容，二者的一致性得不到保证，也使得食品检验报告的质量下降。
食品检验的结论不合理
所谓的检验结论，不仅是食品的质量是否达到标准、合格与不合格。在食品的检验报告中，要明确填写出食品检验的具体依据，从什么样的角度与内容进行判断得出食品合格的结论，从什么样的角度与内容来判断得出食品不合格的结论。食品的检验分为实物质量的检验与标签检验两个环节，但在实际的检验过程当中，工作人员经常出现不正确的操作，造成食品标签中内容不足，一些特殊产品的特殊要求没有得到体现。比如说食品属于转基因食品，转基因作为一个重要的信息没有在标签中进行体现，就是食品检验工作的重大失误。
2 食品检验报告质量改进建议
建立健全食品检验报告编制制度
食品检验报告编制制度的建立与健全对于食品检验报告质量的提高有直接作用。相关部门应当根据食品检验的各个环节制定出合理的编制制度，从检验工作的样品选择到样品的储存、检测与记录、报告的编制等不同的环节进行明确的规定，规范工作人员的检测行为与检验编制行为。对于每一个检测环节行为规范与不同类型食品的检测方法进行明确的规定，使食品检验报告的出具工作可以有规范可依，逐渐走向专业化，提高食品检验报告的质量。
加强对食品检验报告质量的重视
食品检验工作人员与检验报告的编制人员对于食品检验工作的重视是影响食品检验报告质量的重要因素，因此，食品检测部门要加强对工作人员的思想动员，使工作人员重视起自己食品检验的工作的意义，认识到其肩上关系食品安全与人民健康的责任，从思想上加强规范力度，提高食品检验工作人员与食品检验报告编制人员的工作积极性与热情，端正工作态度，促进食品检验报告质量的提升。
加强食品检验报告编制管理
食品检验部门应当加强对食品检验报告编制工作的管理，通过有效的监督与控制实现食品检验报告质量的提高。首先，食品检验部门要加强检验报告质量的考察力度，不定期地进行抽查，了解食品检验报告质量状况明确提出要求。其次，要加强奖罚制度，将食品检验报告的质量与工作人员的薪酬与升职等挂钩，以此来提高食品检验报告编制人员的自律与自我控制能力，提高食品检验报告的质量。
3 结语
综上所述，食品检验工作关系着每一位社会大众，与社会的稳定发展有着密切的联系。食品检验报告的质量高低关系着一个企业与行业发展的好坏，因此，本文对食品检验报告中常见的质量问题进行分析，并提出改进建议，希望相关部门采取有效措施提高食品检验报告质量，促进食品安全。
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关键词：食品添加剂；教学探索；食品科学；食品安全；教学案例
Teaching Exploration of _Food Additive_ on the Food Nutrition and Detect Specialty
Duan Yanhong et al.
（Xinxiang University，College of Life Science and Technology，Xinxiang 453003，China）
Abstract：_Food additive_ is one of the core courses of food nutrition and testing major education in colleges and strong theoretical，practical and advanced，students are difficult to grasp some knowledge，therefore，many colleges and universities are carrying out food additive curriculum teaching article from the following several aspects of _food additive_，course teaching exploration，gained some experience，which is of reference to colleagues，in order to improve the teaching quality.
Key words：Food additives；Teaching exploration；Food science；Food safety；The teaching case
食品I养与检测专业的《食品添加剂》课程主要研究调色类、调香类、调味类、调质类食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品酶制剂、食品营养强化剂等方面的内容。涉及化工、化学、生物、食品科学、生物工程、生物技术、营养科学、食品安全等学科及发展。《食品添加剂》课程的教学在食品营养与检测专业起到至关重要的作用，它可以为学生今后发展打下一个良好的基础，并且提高学生的素质。本文从以下几个方面进行了多年的教学探索和实践，已经初见成效，取得一定的效果。
1 教学探索和实践
选择恰当的《食品添加剂》教材和相关参考书 教材是教师教和学生学的基本素材。有关食品添加剂的教材有很多版本，如食品添加剂（第二版，孙宝国，化学工业出版社）、食品添加剂（李凤林，化学工业出版社）、食品添加剂（高雪莉，中国科学技术出版社）、食品添加剂（第三版，彭珊珊，中国轻工业出版社）、食品添加剂（高彦祥，中国轻工业出版社）、食品添加剂（迟玉杰，中国轻工业出版社）、食品添加剂基础（第二版，高彦祥，中国轻工业出版社）、食品添加剂（郝利平，中国农业出版社）、食品添加剂（汤高奇，中国农业大学出版社）等。这些教材知识点各有侧重，各有优点和缺点，因此选择一种合适的教材极其重要。新乡学院生命科学技术学院2013级食品营养与检测专业选择的是食品添加剂（第二版，孙宝国院士，化学工业出版社）教材，它涵盖了9章内容，其中也包括食品行业的主要技术和食品科技前沿方面的内容。
优化《食品添加剂》课程教学内容 优化《食品添加剂》课程的教学大纲，在保证课程完整的情况下，尽量压缩课时，增加食品科学的新进展和新前沿方面的内容。在教学过程中，将教师教和学生学有机的结合起来。调动学生的积极性和主动性，让学生充分理解课堂教学内容，为学生学习其他内容打下良好的基础。既可以节约教学时间，又可以体现食品添加剂课程的完整性和科学性，突出重点和突破难点。有些内容采取研究性学习，如“食品添加剂在食品工业中的地位和作用”部分内容可以让学生找到相关资料进行学习。有些内容采取分组学习，如将2013级46位学生分成8个小组去超市调查食品添加剂的使用情况并写出调查报告。有些内容采取讨论式学习，如讨论食品添加剂是否使用，可以加深学生的印象，掌握更多的新知识。有些内容采取探索式学习，如调色类食品添加剂部分内容可以让学生探索食品着色剂、食品护色剂、食品漂白剂的知识和使用情况。有些内容采取实践教学的方法，如去新乡学院西餐厅进行食品添加剂课程实习，以加深对课堂内容的深入理解。
多媒体课件在教学中的恰当利用 对于《食品添加剂》课程的理论部分内容可以采用多媒体课件和教学手段进行教学，这样有利学生的理解。有些实验比较容易做，耗时也短，可以安排学生去做；有些实验比较难做，耗时也长，在有限的时间内可能做不完，可以用多媒体课件给学生演示后再做。验证性的实验可以适当减少，设计性、综合性和应用性实验可以多做。教师经常对学生进行综合性激励，有利于提高效果，培养学生创新意识。
经典教学案例剖析 关于食品添加剂使用部分的教学，对于违规使用食品添加剂的案例可以融合在教学过程之中，如点心中的糖精、方便面中的塑化剂、猪肉中的瘦肉精、染色馒头、红心鸭蛋中的苏丹红、饮料中的柠檬黄、腐竹中的吊白块、各类食品中的防腐剂、激素水果、蔬菜中的农药残留、三聚氰胺牛奶事件、面粉中的增白剂和强筋剂、食品安全和抗生素检测以及木糖醇口香糖等案例，以提高学生兴趣。
让学生参与科研活动 在教学过程中，教师除了搞好和完成自己的教学和科研项目之外，也可以指导学生参与到教师的食品添加剂和食品安全方面的教改和科研项目中来，如食品添加剂与食品安全关系探讨、新乡学院大学生食品安全认知研究、大学生对乳制品安全认知研究、转基因食品安全认知研究、大学生食品添加剂认知研究、苹果醋研究进展、酸奶制作方法探讨等方面的研究内容和研究项目，提高学生科研意识和个人素质以及综合能力。2014年到2016年学生参与老师项目发表相关论文10篇。
2 结语
食品添加剂是“现代食品工业的灵魂”。其课程是食品营养与检测专业的基础课程，其教学改革的好坏会对大学生会产生很大的影。进行食品添加剂课程的教学探索可以为河南省和新乡市培养食品营养与检测专业高技能创新应用型和综合性人才做出巨大的贡献。
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关键词：微课；休闲食品加工技术；教学
随着人们消费水平的提高，人们的饮食结构也逐渐由原来的温饱型向健康化和营养化等方向转变，因此具有现代理念的休闲食品也越来越受到人们的青睐，消费群体也由儿童向中老年方向发展，数量和品质也在不断变化[4]。休闲食品加工技术是食品工程专业的一门重要的专业课，注重实用，涉及内容、种类非常广泛，可为该专业学生将来从事食品生产提供理论知识和技能，在人才培养方案中处于非常重要的地位。因此，充分了解该课程在传统教学模式下的教学现状，分析该课程教学中应用微课的方法非常重要。
1休闲食品加工技术的教学现状
学生的学习兴趣不高，动手能力弱
休闲食品加工技术是食品工程专业学生的专业必修课，该课程内容繁多，信息量也非常大，并且该课程也是将知识和实际操作融为一体。课程中，实训占本课程的40%，实训主要有谷物膨化类、瓜子类、肉类等，一次实训需要2～4节课。有约50%的学生控制不了自己，喜欢玩手机、睡觉，不喜欢参与讨论，不喜欢学习，注意力集中时间短。
课程教学中的问题
教学过程难以重现
传统的黑板板书教学方式，在课堂时间结束后，学生最后留下的只有笔记和课本已有知识，而整个教学的实施过程无法完全重现，对于学生课后复习和巩固十分不利。
教学内容受限
休闲食品加工技术课程的知识点涉及范围广，教材内容豐富，但学校安排的课堂教学学时有限，难以实现所有内容的讲授。教师只能选取教材中较为重要的知识点进行课堂讲授，使学生无法了解课程相关的更多知识和资源。
2微课在休闲食品加工技术教学中的方法
目标明确，进行微课教学
传统的多媒体教学，通常是将一节课视频进行复原性的播放，即将整节课的内容以及重难点进行再现式的回放。在微课教学中，要明确教学的目的，教师要知道哪个知识点该进行学习，或者在授课过程中，遇见比较难的问题的时候，都可以运用微课教学。
微课的设计本身就是以学生学习为目的，不论采用何种教学手段和方法，终极目的是为了激发学生学习的自觉能动性，且微课表现形式丰富多样，有助于学生调节脑力运转，集中注意力，发挥学生在学习中的主体地位，提高学习效率[5]。
根据学生的实际情况实施微课教学
休闲食品加工技术教学中，可以先采取教师授课的方式教学，特别是实训课，将微课授课与学生实验操作相结合。
关键词：工程教育；课程体系；专业认证；食品质量与安全
2016年6月3日，我国正式加入《华盛顿协议》，认证结果实现国际互认，工程教育认证工作对于深化改革工程教育、提高质量的作用更加凸显，已成为我国高等教育目前及今后发展的趋势和方向。工程教育专业认证的基本理念是“学生中心、产出导向和持续改进”，注重培养学生在工程知识、问题分析、设计/开发解决方案、研究、使用现代工具、工程与社会、环境和可持续发展、职业规范、个人和团队、沟通、项目管理和终身学习等方面的知识和能力[1-2]。培养目标和课程体系的重构与实践是工程教育的核心和关键。根据专业培养目标确定12条毕业要求，依据毕业要求分解指标，确定支撑毕业要求的课程体系，落实到数学、自然科学、工程基础、专业基础、专业课、集中实践和人文社科类等课程。课程是学生和大学的结合点，是学生和社会的结合点，是学生个体文化和社会文化的结合点，其重要性不言而喻[3]。课程体系是支撑学生毕业要求的根本，科学合理的专业课程体系可以有效促进培养目标的实现[4]；课程体系也是实现人才培养目标和体现人才培养模式的具体课程结构框架。因此，课程体系建设在教学中起到非常重要的作用，是培养学生专业核心能力的重要保障，直接关系到学生培养的质量。本文以食品质量与安全专业课程体系建设为例，讨论工程教育认证标准要求下的课程体系构建。
1课程体系设计
根据《食品质量与安全专业人才培养方案（2019版）》（以下简称培养方案），教学计划包括公共基础课（43学分）、公共选修课（8学分）、专业基础课（学分）、专业限选课（学分）、专业任选课（9学分）、集中性实践环节（41学分）等6个模块，同时还设置了素质拓展课程（表1）。注重课程之间的衔接和课程体系对毕业要求的支撑，每门课程都支撑相关毕业要求。4学年的教学计划中，第一、二学年以通识和专业基础课程为主，第三、四学年以专业主干课和集中性实践为主。课程设置综合考虑了行业专家、任课教师、在校学生和毕业学生等多方面的意见和建议。专业课程教学大纲会根据培养方案每2年修订1次，2019年9月，在《食品质量与安全专业教学大纲（2018版）》基础上，根据工程教育认证OBE教育教学理念，针对专业课教学大纲对毕业要求指标点的支撑要求进行修订，将OBE理念和课程思政融入课程教学大纲，实现全员全程全方位育人。
2数学与自然科学类课程
《培养方案（2019版）》规定，应修完高等数学、概率统计、线性代数、有机化学、无机与分析化学、食品物理化学、食品生物化学、食品微生物等数学与自然科学类课程共个学分，占总学分比例的，达到通用标准中不低于15%的要求[5]（表2）。3工程基础类课程、专业和专业基础类课程《培养方案（2019版）》规定，修完食品加工原理、食品工程原理、食品机械与设备等工程基础类课程，食品毒理学、食品营养与卫生学、食品包装学等专业类课程，以及食品分析与检测、仪器分析、食品感官评价等专业基础类课程，合计59学分，占总学分的，符合工程教育专业认证通用标准不低于30%的要求。其中：专业必修课程学分，占总学分的；专业选修课程学分，占总学分的[5]（表3）。
4实践教学与毕业设计（论文）
实践教学体系。实践教学体系包括通识课程类实践、专业课程类实践、大学生素质拓展与创新创业实践等三部分，总学分为41学分，占总学分的，符合工程教育专业认证通用标准不低于20%的要求[5]。本专业设置专业认知实习、食品检验检测综合实验、食品质量管理与标准化专业实训、毕业实习、食品加工与品质控制综合实验、食品检验检测综合实验、食品微生物检验、食品工程原理课程设计、食品标准化课程设计和食品质量安全管理学课程设计等实践课程。目前，本专业已与嘉吉动物蛋白（安徽）有限公司、雅客食品（滁州）有限公司、安徽盼盼食品有限公司、安徽银鹭食品有限公司、安徽达诺乳业有限公司、上海华测品标检测技术有限公司、宣城市农产品质量安全_等10多家企事业单位联合建设实习实训基地，并与安徽金禾实业股份有限公司、嘉吉动物蛋白（安徽）有限公司、安徽达诺乳业有限公司等共建金禾食品班、达诺班、嘉吉班，为实践教学的开展提供了充足的条件。实现社会资源转化为育人资源，产教融合共同育人。让学生通过实习和实践参与生产实践活动，培养学生的综合能力和素质，对毕业要求形成良好的支撑。
毕业设计（论文）。毕业设计（论文）安排了12学分，从第7学期开始选题、开题、中期检查等，到第8学期完成毕业论文撰写和答辩。毕业论文选题全部来源于生产实践和教师科研项目，紧密围绕生产实际问题及研究热点。同时，邀请校外同行及企业专家参与毕业论文指导，校内与校外指导相结合。
5人文社会科学类通识教育课程
人文社会科学类通识教育课程由思想道德修养与法律基础、马克思主义基本原理概论、中国近现代史纲要、军事理论、形势与政策、大学生职业发展与就业指导、大学生心理健康教育、大学体育等课程构成，总计36学分，占总学分的，符合工程教育专业认证通用标准不低于15%的要求。此外，学生在毕业前还应修完12学分的创新创业、社会责任教育、素质拓展、劳动教育等方面的实践课程。课程的设置充分考虑了食品质量与安全专业所涉及的社会、法律、伦理等方面因素，使学生在从事食品质量与安全工作时能深入理解其对公众安全、健康及环境的影响，能理解职业道德、职业规范和社会责任，培养学生的法律素养、社会责任感和使命感。
科学合理的专业课程设置体系是培养学生专业核心能力和综合素质的重要支撑和保障，课程体系不仅包含专业相关基础理论知识课程，还应在保证相对稳定的情况下，紧跟时代，充分考虑社会需求，针对学生学习专业技能的拓展需求等进行微调，凝练成自己的特色，为安徽省地方经济的建设和发展培养合格的应用型人才。
[1]宫霞，张路遥，韩梅，等.应用技术型高校食品质量与安全专业实践教学体系的构建[J].安徽农学通报，2018，24（16）：138-140.
[2]周军其，刘亚文，张熠，等.工程教育认证中的课程体系建设思考[J].地理空间信息，2020，18（4）：127-129.
[3]刘献君.大学课程建设的发展趋势[J].高等教育研究，2014，35（2）：62-69.
随机介入式信息素质教育
任务驱动式信息素质教育
任务驱动式信息素质教育是在学期的某个时段，由专业课程老师与图书馆合作共同完成专业课程教学任务的教学方式，也称之为问题导向式信息素质教育。这种方式是江苏农林职业技术学院信息素质教育与专业课程教学相结合的主要方式，目的是为了提高学生对专业课程学习任务理解、分析和综合运用的探究能力。下面以食品营养与检测专业的“食品加工工艺”课程与信息素质教育相结合为例说明这种教学方式的实施方法。根据“食品加工工艺”课程教学计划的安排，在学期中间要求学生完成课程探究性学习任务，提交一篇论文。任课老师与图书馆老师就教学任务的实施进行了有效的沟通，双方共同拟定了该教学任务的授课计划，沿用随机介入式信息素质教育授课环境和方式，由图书馆老师以某一探究性学习任务为案例，利用2个学时，讲授了图书馆信息资源及其检索策略、检索方法，随后2个学时由学生根据自己所选的探究性学习问题，检索、收集信息资料。利用课余时间完成信息资料的整理、利用以及探究性学习问题写作任务。本次合作教学采用了老师授课→学生检索→辅导答疑→合作评价→反馈修改→综合评定成绩的主要流程。课内4个学时的讲授和实践只是完成本次教学任务的一部分，课后还要接受学生的咨询，由两个方面的老师共同对学生通过邮件提交的作业进行批阅，没有达到要求的作业发回修改，尽可能地使学生能够顺利完成本次教学任务，在加强专业知识学习的同时，逐渐提高了信息检索技能。笔者还尝试了双重老师角色的任务驱动式信息素质教育，即信息素质教育老师也是专业课程老师。在茶艺专业“中国茶史”课程教学过程中，以“文献阅读与知识体会”形式嵌入1～2次信息素质教育内容，取得了较好的教学效果。
课程整合式信息素质教育
课程整合式信息素质教育是专业课程老师与图书馆老师独立完成各自的课程设计、商定合作部分的授课方案，并共同完成授课内容的教学方式，这是全程跟踪式的一种。这种方式不是信息素质教育与专业课程教学的简单叠加，而是运用整合的方法，采用递进式、分层次方式将两门课程教学内容、培养目标、教学组织、教学评价等方面进行有机融合，达到相互促进、相互提高教学效果的目的。下面以食品加工专业的“焙烤食品加工技术”与信息素质教育整合为例，说明课程整合式信息素质教育的实践过程。“焙烤食品加工技术”是一门以焙烤食品原辅料、加工工艺、品质及其变化为主要教学内容的食品类专业主修课程，是一门注重理论与实践的紧密结合、强调动手能力培养的项目式课程。在与信息素质教育整合教学之前，专业课老师与图书馆老师进行了教学模式的设计，双方确定了信息素质教育模块化与专业课程项目化的整合思路，即将信息素质教育分为图书检索与利用、特种文献检索与利用以及期刊文献检索与利用3个模块，选择切入的时机，与专业课程6个项目(每个模块对应两个项目)进行整合，采取调课、互换课时等变通策略，确保两门课程教学计划实施既相对独立完整又相互协作配合。
23种教学形式比较分析
实践表明，在该校实施的与专业课程教学相结合的3种信息素质教育形式是符合校情的、可行的。三者之间存在一定的区别与联系，主要异同点如表1所示。从上述论述和表1中可以看出:随机介入式信息素质教育略有系统性和完整性，但受学时限制，只能笼统地讲授主要的知识点，涉及的具体细节，只能由学生提出后个别辅导或自行体会，因而显得比较粗犷。通过调查了解，这种教学形式对学生专业课程学习乃至毕业论文撰写有所帮助，解决实际问题时还需进一步学习信息检索技能和信息利用技巧。任务驱动式信息素质教育只注重具体问题的解决思路和方法，整体不具有系统性，局部相对完整、全面，并且有一定的深度，学生在遇到类似问题时，基本上可以独立解决全部或大部分问题，解决其他问题(教学任务)还需要掌握相应的知识和技能。调查表明，这种教学形式对学生解决专业课程问题或撰写毕业论文有一定的帮助;课程整合式信息素质教育具有一定的系统性和完整性，能够有针对性地解决专业课程教学过程各种问题(教学任务)，受到专业课程老师和学生欢迎，效果比较明显，应该说这种教学形式是专业课程教学与信息素质教育最佳的结合，但是，实施时间较长，在学校现有教学环境下，受到多种因素的影响和制约，能够推广的课程为数不多。通过上述比较，可以认为3种教学形式各有特点，每种形式都有可取之处，能够满足不同专业课程的教学需求，是不能相互替代的，需要灵活运用，才能更好地为专业课程教学提供适用的信息素质教育。在以后的教学实践中还需要不断探索，以期摸索出一种既能具有上述一种或两种教学形式的长处，又避免其不足的教学形式。
3基于专业课程教学的信息素质教育新举措
文献调查表明，专业课程教学与信息素质教育相结合的理论研究成熟度高于实践，可见这种合作教学模式的实施并非易事。笔者与教学团队也深感这种模式的实践创新有一定难度，经过近几年的探索，笔者在以下几个方面试图有所创新，以提高专业课程教学与信息素质教育合作教学的成效。
学科服务营销与信息素质教育相互促进
笔者所在图书馆为了提高信息资源利用率，选派馆员深入系部进行营销学科服务，了解学科及专业课程教学的需求，并宣传、推广信息素质教育。在营销学科服务中，引起专业课程老师的关注，与馆员关于专业课程教学与信息素质教育相结合进行了咨询和交流，激发了老师在专业课程教学过程嵌入信息素质教育的尝试欲望。馆员可以与有意向的老师进一步沟通，有针对性地开展某种层次的合作。通过合作，老师对图书馆学科服务产生了更多的需求，同时，也培养了学生深入学习专业课程的兴趣，增加图书馆相关信息资源的利用率，从而，达到学科服务营销的效果。国内外信息素质教育的发展表明，在图书馆开展学科服务过程中渗透信息素质教育是可行的，也是卓有成效的。
双重教师角色更有利于信息素质教育与专业课程教学的结合
具有双专业背景的馆员担任专业课程的教学，即馆员具有图情专业和其他专业双重背景，可以担任信息素质教育和专业课程教学双重角色，在高校不是个案。在条件成熟的一些专业课程中馆员可以尝试嵌入信息素质教育，以提高学生获取信息的技能为手段，达到拓展学生分析、解决专业问题能力的目的。笔者的体会是:双重角色的教学没有沟通、磨合的环节，可以实现专业课程教学与信息素质教育无缝隙结合;可以选择较合适的切入点，有利于教学计划的实施。这种思路和实践与唐艳春的“信息素质教学的老师最好具有相关学科知识背景”的观点是相吻合的。如果没有相关专业背景，可以通过自学专业知识，成为该专业课程的内行。实践表明，熟悉专业课程，有利于案例和素材选择的把握，对信息素质教育的效果可以起到非常大的作用。
模块化信息素质教育与项目式专业课程整合是一种较佳的结合
模块化信息素质教育是将信息素质教育内容分解为相对独立、完整的教学模块。每个模块是课程教学和评价的单元，可以压缩，也可以扩展。项目式课程是把整个课程分解为一个个具体的工程或事件，设计出一个个项目教学方案，与模块化教学有相似之处。将信息素质教育的模块与专业课程的项目进行对接，恰好满足项目式课程教学中需要学生具有一定信息收集能力的需求，完成这种基于资源的、问题驱动的、探究型项目式学习。这种结合需要馆员与专业课程老师进行深度沟通和磨合，才能将学生的信息素质教育需求适时地应用到具体的项目中，达到信息素质教育的模块教学有效解决项目课程探究问题的目的。信息素质教育的每个模块内容短小精悍，没有加重学生的负担，也不使学生感到信息素质教育的枯燥，一定程度上调动了学生利用图书馆信息资源的积极性，在完成专业课程项目学习中，比较自然地提高了信息检索与利用的能力，达到了双赢的效果。
强化检索技能培养，淡化理论知识教学
信息素质教育往往受到教学时间的限制，不能完整系统地讲授理论知识，而且随机介入式和任务驱动式信息素质教育不可能有足够的理论教学时间，学生也希望加强动手能力。因此，笔者采取压缩理论知识的教学，保证甚至增加实践检索技能的培养，尽可能地让学生掌握更多的信息检索技能，这是在特定教学环境下采取的特殊措施，与现行的教学要求有所偏离，但与学生有需要时就能快速上手的效果相比，这是值得探索的。
信息素质教育向课外延伸
摘要：《速冻食品加工技术》实验教学的创新改革，不仅是教学实践的需要，更是当前教育形势的需要。从速冻食品实验教学重要性、可能存在的问题和实验改革三个方面进行分析研究，达到提升学生的实践能力的目的。
关键词：速冻食品；实验；改革
《速冻食品加工技术》是食品加工专业重要的专业课，有着很强的实践性和操作性。本着理论联系实践的原则，速冻食品实验教学在整个教学过程中起着重要的作用。实验教学即把课堂的理论知识通过实践获取新知识或验证理论的教学方法。在实验过程中可以提高学生的动手操作能力和团队协作的综合素质，同时实验操作中还能激发学生的创作灵感。随着人民生活水平的日益提高，国内速冻食品企业的快速发展，对食品的冻结质量要求越来越高，这就需要培养一批掌握先进技术原理、会操作并能解决生产中实际问题的专门技术人才。
1速冻食品实验课程开设的重要性
蓬勃发展的速冻食品工业迫切要求高校培养一批专业人才，能够熟练掌握速冻食品的原理与技术，以便更好的为速冻业服务。而解决这一问题的主要途径便是从实践教学入手，即开设速冻实验，有效培养学生的实践能力和动手能力。
2速冻食品实验教学存在的问题
较早的食品科学与工程专业中速冻加工课程受实验条件的影响，实验教学较少。随着教育教学体制的改革，高校逐渐重视速冻食品实验课程的教学，但是教学过程中还存在许多问题。
实验教学未能引起重视
速冻食品加工增加了实验课教学，但是实验教学学时只占到课程学时的22%，教学效果也没有引起教师的重视，导致学生的积极性不高、学习兴趣不高，操作能力不强的现状。
实践教学脱节
目前各高职院校师资队伍的不断壮大，教师趋于年轻化，有些年轻教师刚毕业就走进教学岗位，缺乏实践经验，实践教学也会束手束脚。
实验教学项目少
学校对速冻食品实验课程的教学投资相对比较少，相关实验设备有限，开展的实验主要是一些传统而经典的实验，内容单一，基本上是速冻水饺、速冻汤圆等的常规实验，特色速冻食品加工的实训项目较少，学生可以实践的内容相对也较少。
学生创新性不强
过去速冻实验内容单一且主要是一些验证性实验。实验前，教师给学生们准备好实验所需的各种原材料、实验设备，上课时先讲解实验内容、操作步骤、注意事项及实验现象、结果等，然后让学生按要求去操作、去验证。这一方法导致学生几乎完全是被动实验，难以培养学生的学习兴趣，无法调动学生的主动性和创造性，难以真正培养学生的创新能力。
3实验教学改革措施
在进行理论教学过程中要注重实践教学，通过实验的方式提升学生对理论知识的掌握。教师要不断改革实验教学方式，培养学生的实践能力、动手能力和创新能力，使学生毕业后能够胜任速冻食品相关行业的生产、研发、检验、品控和销售等岗位工作，具备分析、解决生产实际问题的能力，使学生成为有用之才。
建设实验教学队伍
实验教学队伍是实施实验教学改革、实验室规划管理和实验室建设的基本力量。实验教学队伍的实验成员由实验教师和实验技术人员（含管理人员）组成，应合理规划各类岗位的职责及要求。制订合理的教师培养培训计划，由有经验的教师实行“传帮带”，保证实验教师队伍的可持续发展，并激励高水平教师积极投入实验教学中。鼓励青年教师轮流下企业在一线岗位工作，真正了解一线真实工作场景，实践中教师可以更充分的讲解，学生也能学到更详尽的知识。支持青年教师参与教研项目、参加各种教学研讨会和发表教研论文，鼓励教师进行在职深造，丰富自己学识。
加强实验室硬件设施
为使实验教学顺利进行，我院已建设实训教学楼3座，并欲引进先进的实验设备，为学生能够更好的实训提供了硬件支持，包括分类速冻实验室6间，如速冻面制品实验室、速冻米制品实验室、速冻果蔬实验室、速冻丸子实验室、速冻特色食品实验室和速冻食品研究室。这样在实验教学中就可以有针对的分类开设速冻实训项目，增加实践学时比重。
改革实验教学方法
优化实验教学。在速冻食品加工教学中，良好有效的实验教学方法是提高教学质量的重要措施。以速冻水饺加工为例，可先通过理论课程和视频讲解，让学生学习速冻水饺的各种理论知识。在实验课程的教学中，让学生提前复习所学实验理论，自由分组，查阅文献资料，每组学生要独立完成实验方案，包括拟定实验配方、准备所需实验设备、设计实验工艺流程和操作要点，以强化学生准备实验的能力；同时教师要引导学生会操作实验室的绞肉机、切菜机、拌馅机、和面机、饺子成型机和速冻机等，并注意安全事项；在具体的操作中，教师对实验方案会作初步审阅，学生依据设计实验方案进行有序、有针对性的实验。最后，学生对速冻水饺实验的结果做感官鉴评，针对不良问题分析其原因，找到解决的措施。实验教学方法的改变，让学生由原来被动式做实验转为积极主动做实验，使学生具备了熟练的操作技能，提高了学生的独立创新能力，培养了学生在实验过程中发现问题、分析问题及解决问题的能力。
及时更新实验教学内容。实践中不能一成不变只做传统而成熟的实验，还需根据速冻食品行业的发展方向，及时更新实验教学的内容，设计一些基于工作岗位的实践教学项目，随着新实验项目的充实，学生也能接触到一些前沿知识，或者是最近几年比较新的速冻食品，或者是一些最新发明的速冻食品，或者是销售比较火的速冻食品，优化实践教学效果。
关键词：教学改革；食品加工实验设计；问题；措施；实践
食品加工实验设计是食品科学与工程专业的一门核心必修课，其以高等数学、数理统计学、专业基础课为先修课，是指导生产实践以及开展科学研究必不可少的重要基础理论工具。通过该课程的学习，学生可以学会如何正确地收集、整理、分析数据，从而得出客观、科学的结论，掌握基本的实验设计和统计分析方法，对于培养学生运用所学知识解决实际生产具体问题的能力和利用专业知识进行创新创业发展具有极其重要的意义。
1食品加工实验设计课程教学中存在的问题
该课程涵盖内容丰富，是运用概率论和数理统计的原理来研究食品领域中科研和加工生产中的数量变异规律，具体说来属于应用数学的范畴，并且含有大量抽象的理论、较强的逻辑推理和复杂的计算，而且实践性要求较高，使得该课程在教与学两方面都存在着很大的困难，因此教学效果往往不甚理想。
1．1教学内容复杂
食品加工实验设计课程中讲述的概念较多、原理抽象、计算公式也冗长复杂，所以对本科生或研究生的基础理论相对要求较高，需要他们具有一定的逻辑推理能力与综合分析能力。但由于专业的限制，食品相关专业的学生在数理逻辑方面的水平较低，大部分学生的基础比较薄弱，导致相当一部分学生对该课程无法真正地理解与掌握。另外，各个章节前后相关性比较强，如果在学习的过程中课程前部分基础章节的内容没有理解，后面的章节也就无法掌握，如此往复，恶性循环，无形之中加大了该课程讲授的难度。
1．2授课模式单一
长期以来，该课程多以教师课堂上的讲授和教材中的重点知识为中心，强调“概念、原理、公式、例题、课后练习题”，可以做到让学生扎实地掌握基本知识，但通常不能让学生体会到如何独立思考并解决问题。同时，该课程相对抽象，而学生未参与过食品加工的科研或生产的全过程，造成他们在学习过程中普遍对数学和数理统计的理论知识缺少兴趣。由于相关课程内容抽象、计算繁琐、原理枯燥，让人觉得难懂、难学、僵化，所以学生们在课堂上的积极性不高，导致采用传统授课方式的课堂大多较为沉闷而缺少互动，单纯的教师“单口相声式”的授课模式显然已经行不通。
1．3实践环节薄弱
该课程设置为32学时，以往在教学过程中，授课教师过于偏重讲授教材上的基础知识、原理和概念等理论方面。虽然对基本原理的应用也会结合一些例子来演示，着重统计的分析过程，但仅局限于书上的例题、习题或类似问题的解决，与实际应用缺少衔接。导致学生缺乏学习热情，且无法灵活运用相关理论解决实际问题。
2改革方法
为使学生更好地掌握和应用食品加工实验设计课程中的基本原则与常用方法，培养他们从事食品领域相关科学研究工作及加工生产的能力，全面提高其综合素质，使其成为高质量的应用型人才，课程组结合教学经历和相关经验，提出几点建议。
2．1教学内容特色化
实验优化设计方法有很多，它们在食品加工以及食品科学各个领域应用广泛。主讲教师在授课时不仅要讲授相关的科研实验统计方法，还要涉及到生产过程中工艺参数优化和配方优化等内容；指导学生自己动手设计实验并获取数据，要用到Excel，SPSS，Designexpert等统计分析软件和一些绘图软件。如何用较少的学时，让学生学习到本专业中科学研究的基本方法与手段，是作为授课教师需要面对并解决的难题。课程组成员通过查阅大量的文献及资料，进行多次研讨，结合食品科学与工程学科的专业特点，确定了该课程的教学大纲和主要教学内容。在课堂上列举在《食品科学》上发表的最新期刊文章、本校及兄弟院校的研究生学位论文中所涉及到的实验设计方法，以及食品加工领域的一般实验程序和应该注意的事项，让学生充分了解课程的重要性，激发他们的学习兴趣。然后，教师根据最新报道科研成果所涉及到的实验设计方法，从单因素试验设计、正交试验设计、回归分析、回归的正交试验设计等方面着重介绍基本的理论，同时介绍试验结果的分析方法，包括极差分析和方差分析等。
2．2教学模式
关键词：食品科学与工程；研究生教育；培养方案；课程建设；教学改革
一、全面优化研究生培养方案
1.修订培养方案要注重其系统性和全面性。培养方案的内容涉及研究生的培养目标、研究方向、课程设置、教学实践以及学位论文等，如果培养方案不够全面，必将影响到研究生教育的质量。因此，我们把培养方案的制定工作作为一个有机整体来设计，将学风、学术规范和专业知识教育与素质培养和提高科研能力有效结合起来。2.修订培养方案要明确培养目标。本专业瞄准应用型学科前沿和北京经济发展的实际需要，培养具有社会责任感强、专业素养高、专业实践能力强；掌握生物活性物质分离、纯化与制备方法、功能及安全评价基本技能，德、智、体全面发展应用型人才，成为在高等院校、科研院所、食品企业、生物医药科技公司等从事研发、管理和评价的后备力量。3.修订培养方案要坚持学科特色，发挥学科优势。根据学科特色形成了食品科学、食品营养、食品安全和农产品加工及贮藏工程四个研究方向，以研究“生物活性物质与人类健康关系”为特色，通过对生物活性物质制备与生理功能、功能评价方法、生物活性物质安全性和食品加工与贮藏过程中的营养与品质变化的研究，致力于将研究明确的生物活性物质产业化以获得第三代功能食品。但目前的培养方案还存在培养更多关注的是教与学，而对学生综合能力和素质的培养所下功夫不够，人才培养与社会需求有机结合不足。因此，需要我们认真学习借鉴其它学校的经验，进一步完善本学科的培养方案。
二、合理改革课程体系
1.课程学时适应教学改革的需要。总学分由36—42学分降低为28—35学分，每学分18学时减少为16学时。2.突出强调专业课程要紧密跟踪学科前沿。充分利用现代实验手段和先进的设备仪器，让学生掌握先进的研究方法与手段。3.积极开展学位课程的改革与建设。《实验设计与数据处理》和《生物活性物质分离技术》的精品课程建设；食品化学的教材建设和教学方法的改革；《Devel-opmentonFoodScience》《FunctionalFood》和《FoodEn-gineering》全英文授课，以提高专业英语水平。4.选修课的设置体现学科方向的特点。如开设的“保健食品检测方法与技术”是一门独具特色的实验课，通过抗氧化、增强免疫力、辅助降血糖和保护酒精肝损伤功能方法的系统学习与实践，使学生掌握保健食品功能评价的规范方法与检验技术。
三、深化教学过程改革
1.科学编写课程大纲。修订课程大纲时突出课程内容的时代性、教学方法的科学性、教学手段的先进性和考核方式的合理性。2.注重理论与实例密切结合。如在介绍蛋白质分析方法时，让学生讨论WesternBlot技术、ELISA技术、免疫荧光和组织化学技术等不同分析技术的优缺点及适用范围，并与研究课题相结合，完成实验设计与实际操作，帮助学生解决课题中遇到的问题，提高分析、解决问题的能力。3.注重教学内容与方法改革。通过课堂理论学习巩固专业基础、结合学科前沿学习科研思维、实验课学习接受实践训练、培养创新能力，为学位论文环节做好准备。比如《生物活性物质分离技术实验课》选择一种植物分离生物活性物质，让学生根据所学的理论知识，进行实验设计，然后由老师和学生逐一进行点评，最后进行分离、提取、纯化全过程操作培训。
四、深化教学过程改革注重研究生科研素质的提高
目前，我国硕士研究生教育存在的问题之一就是人才培养的适应性不强，不能满足社会经济发展的需求，这严重影响了研究生教育事业的可持续发展。因此本学科在系统掌握专业知识、练就科研基本功，具备跟踪最新研究动态、展现研究过程和研究成果的能力等方面重点进行培养，不断提高研究生的科研素质。
五、多方位提高研究生教育管理水平
1.构筑高水平科研平台。依托生物活性物质与功能食品北京市重点实验室，建立大型仪器中心，购置大型、先进的仪器设备，其中40万元以上的大型仪器设备30多台，100万元以上的大型仪器16台。以科研课题为载体，实验室资源共享，为研究生提供教学与科研的高水平技术平台。2.加强研究生导师队伍建设。建立导师聘任培训制度、任期考核体系和导师招生资格年度审核制度。以科研项目级别、到账经费、专业技能等作为遴选招生导师的条件，明确导师在研究生指导过程中的责、权、利，规范导师在研究生培养过程中的指导行为。3.科学把握研究生培养质量标准。为保证研究生学位论文质量，采取学科严格按照学校的要求统一论文撰写格式，并对基本内容进行审核和加大学位论文评审、力度等措施严把“出口关”，因此，历届研究生的论文评阅成绩及答辩成绩均在良好以上。4.注重激励机制与育人环境建设。以研究生为本，建立了多层面、全方位的奖助体系，分为国家、省级、学校及学院四个层面，普通奖学金覆盖面为100%，费用实行学校、导师共同分担；设立“助管、助教”岗位；针对有突出科研贡献的研究生给予奖励；奖励考上博士的研究生及导师，对研究生教育起到了很好的激励作用。5.健全学校、学院、学科、导师、研究生五级管理体系。做到责任明确，重心下移，重点发挥学科、导师和学生自我管理作用。学科、导师对学生业务学习、思想道德建设、心理健康、文体活动等负有全方位管理义务和责任；学生充分发挥和调动研究生自我管理、自我教育的积极性和创造性。
六、研究生培养机制改革成果显著
1.完善了研究生培养方案，明确了研究生培养目标，凝练出研究生培养的四个方向，突出学科的“生物活性物质与人类健康关系”特点。2.培养基础理论扎实、专业知识面宽、实验技能与创新意识强、综合素质高，具备独立承担与食品科学相关工作能力的应用型高级人才。自招生以来研究生的就业率都是100%。历年考博率22%～36%，考入的是中科院、中国农业大学、江南大学、南开大学、中国海洋大学、北京林业大学、西北农林科技大学等著名高校和科研院所。3.充分发挥国家食品药品监督管理总局遴选通过的保健食品注册检验机构—保健食品功能检测中心的社会服务作用，让学生按规范要求学习保健食品毒理学评价、理化检测和功能检测评价的方法，毕业后多名学生进入保健食品审报、评价及研发等方面的单位工作。培养方案不仅涉及到研究生的培养质量，同时也影响研究生的知识结构、能力水平、择业竞争力和学校的声誉。因此，树立全新的研究生教育质量观，制订先进的培养方案，加强研究生教育质量管理是时展的迫切要求，需要我们进一步努力，不断提高食品科学与工程专业研究生的培养质量。
[1]魏芳,周蓓蓓,王全九.研究生培养质量和培养机制的探索和改革[J].学术探讨,2015,(6):297-298.
［关键词］食品高新技术；工程教育专业认证；课程建设；食品科学与工程
随着国内高等工程教育水平的不断发展和社会对国内高等教育国际化的现实要求，经过多年的努力和教育改革，我国于2016年6月2日，正式成为华盛顿协议成员国，国内工程教育专业认证的大幕由此拉开。依据《华盛顿协议》的“实质等效”原则，我国认证合格的专业所培养学生同样能得到其他《华盛顿协议》所有成员国的认可。此举在进一步提高我国工程教育的质量，培养合格的工程师，促进国内工程教育的国际交流与国际互认具有重大意义[1]。淮阴工学院食品科学与工程专业秉持培养高素质应用型食品专业人才培养的定位，按照产教融合的理念不断加强专业建设。在工程教育专业认证背景下，该专业基于成果导向教育理念，形成了以学生为中心，培养过程全程跟踪、学业预警与帮扶并进、目标导向与持续改进协同的立体化人才培养体系。作为国家卓越农林人才培养教育改革试点专业，同时是江苏省十二五重点建设类专业，淮阴工学院食品科学与工程专业于2019年6月顺利通过工程教育认证委员会的认证。食品高新技术课程作为笔者所在院校校食品科学与工程专业的一门重要专业课程，在工程教育培养过程中主要支撑毕业要求中工程知识、问题分析、沟通方面等的内容。根据工程教育认证的理念，如何有效开展食品高新技术课程教学，使课程教学能更好地服务于地方产业发展是一个急需解决的问题[2]。本文主要从学生兴趣引导、课程内容建设、理论联系实践、语言能力锻炼和探究能力培养等方面对食品高新技术课程教学改革进行探究，构建以学生为中心的成果导向教学模式，同时以食品1161班级学生的食品高新技术课程的达成度情况为实例进行分析讨论，以期为相关课程的教学研究提供参考。课程教学目标明确、课程导向清楚，在工程教育专业认证理念的指导下，能够有效达成学生毕业要求和人才培养的目标。
一、以兴趣为导向，突出学生中心
食品高新技术课程知识具有理论性强、技术复杂程度高等特点，学生在学习过程中对相关知识的理解难度较大，缺乏学习的主动性。如何在学习过程中引导其主动参与课程知识的学习是该课程教学首先要思考的问题。众所周知，兴趣是最好的老师，通过启发学生对课程的兴趣，遵循以学生为中心的教学理念，让学生作为课程知识学习的主体而不是接受知识的客体，通过翻转课堂，开展发散式课堂讨论以有效提高学生的学习兴趣，凸显以学生为中心的教学模式，同时在课堂讨论过程中综合分析学生对知识的综合掌握能力，进而有针对性地进行课程知识补充。将对教学评价的重点由考查学生对课程知识的熟记情况转向学生对知识的运用能力的考核。例如，在课程开始时可以让学生谈一下自己认为的在生活中哪些食品产品类型利用了高新技术进行生产，学生可以通过自身接触的事例来加深对课程知识的理解，进而减少相关概念知识的枯燥感，提高课程知识的形象性，充分发挥学生学习的自主性，增强自主学习的兴趣。
二、充实课程内容，改进教学模式
近年来，食品加工产业快速发展，与其相关的加工技术与理论也在迅速更新，单一的教材内容无法有效的衔接当前产业的发展现状。所以应及时扩充国内外的教材资源和相关产业近况知识，同时在教授完主干课程内容之后，给学生们推荐关于食品行业最新研究成果的综合性文章和产业信息动态，让学生在课余时间自主学习，通过拓展学习内容，使学生了解食品加工领域的最新技术与动态。除了教学环节的知识讲授外，还应鼓励学生主动查阅、交流分享教材之外的相关食品加工技术的最新技术与理论，以学习小组的形式鼓励学生开展相关技术专题的综合整理，以专题课的形式，由学习小组向班级同学进行课堂讲授。在扩充课程内容的同时，体现以学生为中心，综合培养学生问题分析、研究、团队合作、沟通以及自我学习等方面的能力。
三、理论联系实际，锻炼实践能力
食品高新技术这一课程具有时效性强，课程内容更新快的特点。随着科学技术的不断发展，食品产业和相关工业技术也在不断更新和进步，但所有的理论与技术的发展最终落脚点依然是为了服务于人类的生产和生活，因此把课程知识的学习与生活实践进行有效关联可以大大提高学生对课堂知识的理解，引导其理论联系实际的思维意识。比如在讲解冷冻干燥章节知识的过程中，让学生回顾总结在日常生活中是否接触到相关的食品产品类型，通过学生对生活经验的回顾和日常行为的留心观察，发现在生活中接触的一部分果蔬脆片、奶酪溶豆等食品形式均为该技术加工制成。同时为相关知识的理解提供了更为形象生动的途径。通过理论联系实践的教学引导，学生可以逐渐形成工程意识，同时将生活方面的需求和相关理论知识进行关联，引导其利用所学知识解决生产生活问题，促进食品加工产业的发展与进步。
四、语言能力锻炼，培养沟通能力
依据工程教育专业认证要求，我校食品科学与工程专业学生的毕业要求中关于语言沟通能力部分，要求掌握一门外语，具有较好的听、说、读、写能力，能较顺利地阅读本专业的外文资料，掌握科技文献翻译的基本方法，基本能够使用外语在跨文化环境下进行沟通和表达，具有一定的国际化视野。所以食品高新技术课程教学选定了双语教学的形式，在课堂教学和知识考察过程中侧重英文的听、说、读、写能力方面的锻炼与考察。教学活动注重学生的参与性，除了关键专业知识的双语讲解外，引导学生在课堂中运用中英文双语阅读和回答。同时，兼顾学生英语水平的差异，做到由浅入深，中英文兼顾的教学模式。在保证专业知识学习的前提下，加强学生语言能力的锻炼，使学生具有一定的跨文化语言沟通能力，这也和工程教育的国际化诉求相吻合。
五、问题分析锻炼，培养探究能力
食品加工技术的发展离不开基础科学水平的不断进步，因此培养学生科学探究意识、锻炼科研分析能力是促进产业长远发展与提升学生终身学习和研究能力的重要途径。在平时的教学中，将教师自身的科研活动与教学过程相结合，可以给学生提供最新的技术发展动态，充实教学内容、更新教学讯息，促进教学思想、教学内容的更新，而且能使学生接触到学科前沿知识。同时，通过开展大学生创新项目、吸收学生参与到老师的科研项目之中，形成学生积极参加课外科研活动的风气，对进一步提高学生毕业论文质量也起到积极的推动作用。
六、课程达成度分析实例
食品高新技术课程教学目标是：为学生提供食品工程领域内的最新研究进展，要求学生具备食品工程原理、生物化学、食品工艺学、食品化学等方面的基础知识[3]。通过本课程的学习，学生可了解食品高新技术的前沿及发展趋势，具备食品高新技术应用于食品工业的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在将马铃薯上升为主粮战略的今天，对马铃薯进行深入研究显得尤为迫切和重要。马铃薯自明末清初传入中国，后传至甘肃，并逐渐成为甘肃人主要的粮食作物和餐桌上必不可少的菜品，对甘肃人民的生产生活产生重要的影响。马铃薯不仅起到了救灾备荒、解决温饱的重要作用，同时，由于其可塑性强且具有高粘度等特性，极大地丰富了甘肃的饮食品种。加之经济的快速发展，马铃薯的工业化程度进一步加强，更加方便了人们的饮食文化生活。马铃薯在带给农民丰硕经济收入的同时，对整个甘肃的经济发展也起到重要的提携和带动作用。
［关键词］
马铃薯;甘肃;传播;饮食文化
目前史学界关于马铃薯传入史的研究已取得丰硕的成果，如翟乾祥先生《马铃薯引种我国年代的初步探索》［1］和谷茂、信乃诠《中国栽种马铃薯最早引种时间之辨析》［2］两篇文章，主要考察了马铃薯传入我国的最早时间。另外，林被甸、刘婷《美洲农作物与中国的饮食文化》［3］一文，论述了美洲作物(包括马铃薯)的引入及其对我国传统饮食文化产生的重要影响。但作为甘肃大宗粮蔬作物的马铃薯何时传入甘肃及在甘肃传播情况除了孛鹏旭的《马铃薯传入甘肃初探》［4］和蔡培川《甘肃天水马铃薯种植历史初考》［5］两篇文章有所简要论及外，尚鲜有文章深入论述。孛鹏旭在文中探讨了马铃薯传入甘肃的最早时间，认为其大致在19世纪六七十年代。蔡培川一文主要论述了马铃薯在天水地区的种植情况。笔者试图在国家将马铃薯上升为主粮战略的大背景下，在总结和梳理前人研究成果的基础上，对马铃薯在甘肃的传入、传播及对甘肃农业、饮食文化产生的重要影响进行进一步分析，贡献一份微薄之力。
一、马铃薯的传入与传播
(一)马铃薯在中国的传入及传播
马铃薯传入中国的时间学术界尚存争议。翟乾祥先生认为马铃薯传入中国应在明朝万历年间①。而谷茂先生通过对马铃薯栽培进化过程的分析及对史料记载中马铃薯别名的考证，认为马铃薯最早引种应在18世纪②。笔者通过史料的搜集与分析认为二者出现不同观点的原因，关键是对史料所载的“芋”、“土豆”等词的理解问题，即是否可以将其理解为今天意义上的马铃薯。虽然，马铃薯和史料记载的其他“芋类”有一些共同特征，但是从生物学和作物栽培学角度来看，它们有比较显著的差异，不能混为一谈。由于马铃薯的生物学特性，如衰退、无性繁殖病害积累等问题，使得马铃薯不能像其他引进作物一样，很快本土化，而是出现传播中断、不稳定的现象，加之同名异物、异物同名的称呼，导致史学研究者对其传入时间有很大争议［6］。马铃薯到底何时传入我国，笔者认为大致时间应在明末清初之际。至于具体传入路线也存在不少争议③。笔者通过阅读前人的论著论作，结合马铃薯的生物学特性，更倾向于接受马铃薯传入中国不是某时某地的单一传播，而是通过多次、多渠道传入，再遍至全国的一个过程。
(二)马铃薯在甘肃的传入及传播
关于马铃薯在甘肃的传入传播情况，笔者基本认同孛鹏旭的观点，认为甘肃马铃薯的种植约在19世纪六七十年代。甘肃现存地方志史料最早明确提及马铃薯的是光绪十五年(1889年)重修的《秦州直隶州新志》，其记载了同治三年(1864年)，林望之由秦州(今天水)巡道升任甘肃省按察使，在去兰州赴任时撰诗《留别秦州》，诗云:“滇粤群凶势并张，孤军决战出仓皇，鸣笳月夜边声苦，磨剑霜天冻指僵。唳鹤万家问寇警，蹲鸱一窖是军粮。”后有小注云:“时道路梗塞，军中缺粮，四日以洋芋充饥，累捷。”［7］而此处的“蹲鸱”在孛鹏旭《马铃薯传入甘肃初探》一文中有详细论述，认为其就是今天意义上的马铃薯。可见当时甘肃天水地区马铃薯种植的规模、生产水平及窖藏经验，马铃薯在甘肃已经开始有一定范围的种植并起到充当军粮救荒的作用。光绪二十三年(1897年)所修《肃州新志稿》物产蔬类有“羊芋，有家种，有野生，所产甚多”［8］的记载，可知当时民众对羊芋的种类已有一定程度的辨识。光绪三十四年(1908年)《陇西分县武阳志》物产蔬属载:“芋，南山最多，乡人用以资粮。”［9］此处的“芋”为马铃薯是可能的，陇西当地民众已将其用于填补粮资。同年所修《金县志》食货志将“洋芋”［10］划归蔬菜类。再如宣统元年(1909年)《甘肃新通志》卷十二载:“羊芋，生山坡地，可作谷食。”［11］可知洋芋已成为当时民众重要的粮食作物。民国时期，各地县志中有关马铃薯的记载开始增多。民国六年(1917年)《重修皋兰县志》卷三物产类载:“土芋，俗名羊芋，形圆皮黄，柔白，有大如拳者，谨案钦定《续通志》:‘土芋，一名土卵，一名土豆，梁汉人名黄独蔓生芋。’”［12］民国十二年(1923年)《东乐县志》卷一物产类录有:“土芋，俗误名山药。”［13］可以看出人们已经能够对芋进行分类，能够区别山药和洋芋。民国十六年(1927年)《渭源县风土调查录》农业篇载:“本邑农产物仅有小麦、大麦、豌豆、大豆……洋芋……青稞等类。收获量以麦、豆、杂粮、洋芋、荞为大宗，作物亩数约占四万余亩。”［14］在此，洋芋被认定为大宗农作物，可想其种植面积之广。民国十七年(1928年)甘肃《重修崇信县志》称:“洋芋，一名土芋，一名土卵，形圆，古有紫黄二种，有大如拳者，粉汁多，可作养料。”［15］指出了洋芋淀粉含量高的属性。到民国十九年(1930年)《和政县志》更将马铃薯划入谷类，放在玉蜀黍之后［16］，可见当时马铃薯已经跻身主粮之列。民国二十二年(1933年)《华亭县志》(卷一)物产蔬菜类载:“羊芋，二月栽，六月食，土产有红白乌三种，近来有西洋种甚大，可食者为块茎。”［17］此处的西洋种，应就是今天意义上的马铃薯。民国二十四年(1935年)《重修镇原县志》民生志载曰:“洋芋即蹲鸱也，一名马铃薯，镇原所产不及华亭，民国十五年以后甘肃岁大饥，穷民赖洋芋以延残喘者不知几何人矣。美国所产为最多，洋芋名称岂来自海外也。”［18］可见洋芋在灾荒之年救灾、充饥的重要意义。除了救荒作用，在某些地区，洋芋成为农民种之为食的主要作物，成为食物的主要来源。民国二十五年(1936年)《甘肃通志稿》载有:“羊芋，有红白二种，味甘，易生，即马铃薯也。”［19］明确指出洋芋即是马铃薯。民国二十八年(1939年)《天水县志》物产蔬菜类记:“马铃薯俗称洋芋，又名蹲鸱。”［20］又同年修纂的《古浪县志》卷六土产载:“土芋，即洋芋，俗名山药，形圆皮黄，肉白，有大如盌者。《续通志》:‘土芋一名土卵，一名土豆，又名马铃薯’。”［21］此处洋芋被人们误认为是山药，盖同名异物所致。民国三十二年(1943年)《洮沙县志》卷三蔬菜类载:“洋芋，有洋洋芋、汉洋芋之分，形圆，肉白，大如拳，又如碗者，《续通志》谓:‘洋芋一名土卵，开蓝百花，结实，土内收黄，甚丰，农民种之以为食，种之大宗焉。’”［22］这里农民已将洋芋奉为大宗蔬菜，可窥其种植面积之广。民国三十四年(1945年)《鼎新县志》物产类载:“羊芋，邑人误以山药名之，贫人多和米煮而食之。”［23］此处的羊芋即马铃薯，在如今甘肃人的饮食习惯中还有将马铃薯切块与小米熬粥而食的现象。至民国五十七年(1968年)《重修靖远县志》卷二物产类载:“葱、韭、菘、芥、芹．．．．．．马龄独、帚、苦苜、蒲公英之类皆俱有。”［24］总之，到民国时期，记录甘肃省各市县马铃薯种植的史料越来越多，数据资料也越来越详实。如《民国二十年实业部之调查》关于作物马铃薯的调查显示其耕地面积为269千亩，产量为234，701(市石)。甘肃省政府建设厅出版的《甘肃农业概况估计》数字显示:洋芋种植面积2，965，628(市亩)，产量1，604，069(市石)［25］447－449。马铃薯的年产量仅次于小麦。据统计，截止民国三十三年(1944年)，甘肃马铃薯种植地区有近60个市县，马铃薯已成为甘肃人民种植的重要农作物。建国以来，由于适宜的气候地形条件、政策和技术导向，甘肃马铃薯种植面积逐年扩大，单位面积产量和总产量均有较大幅度增长。甘肃逐渐成为全国马铃薯种植产出的大省，马铃薯加工业也逐渐成为甘肃经济发展的一大支柱。综上所述，我们大致认定马铃薯传入甘肃是在清代中后期，由于适宜的地理气候条件，马铃薯种植扩展到全省各市县区，不仅成为救灾备荒的理想作物，而且在和平丰年也成为人们的主食粮蔬。另外，马铃薯还具有一定的医疗价值，在西北农村地区，还有用洋芋消痘的习俗。
二、马铃薯对甘肃农业发展的影响
马铃薯种植之所以能够在甘肃得到不断扩展，从历史渊源上看，因明朝后期美洲农作物的引进，养活了更多人口，人口的急剧增加迫切需要开垦更多的土地，而甘肃地处西北，荒地颇多，成为开垦种植马铃薯的首选地之一。另外还有社会经济、政策导向等因素影响。而最主要的客观原因则是马铃薯的生物学特性决定了它只能在高寒冷凉区发展种植，只有在寒冷高原区，它的易衰退、无性繁殖病害积累问题才不容易发生。甘肃地处黄土高原，气候属于典型的温带大陆性气候，在温度与日照方面具有得天独厚的优势，极适宜马铃薯的生长。正是得益于这样的自然环境优势，使得我省成为马铃薯种植与产出的重要省份。在马铃薯主粮化的趋势下，我省能否利用好这个得天独厚的优势，实现经济社会的跨越式发展，显得至关重要。甘肃地处黄土高原，千沟万壑的地理形态成为马铃薯种植的温床。加之马铃薯能与粮棉间作套种的特性，故种植的空间极为广阔，既可在平坦之地、也可在山坡沟壑之地种植，具有顽强的生命力。另外，马铃薯耐寒、耐旱，适应性强，种植起来也更为容易，属于“省水、省肥、省药、省劲儿”的“四省”作物。在西北干旱半干旱地区，马铃薯不仅能正常生长，还能减少水份流失。总之，马铃薯的大面积种植，使得甘肃粮食作物面积不断扩大，更重要的是使得千沟万壑的土地都能够得到较为充分的利用。如今甘肃马铃薯传统的种植耕作方式已经改变，开始实行机械化操作。这对甘肃发展现代农业、保障粮食、促农增收具有重要意义。在国家将马铃薯提上主粮化战略的今天，大力发展马铃薯生产机械化显得尤为重要。当然，要实现马铃薯生产全面机械化，还有不少困难，还需国家政策的配套和技术的扶持。甘肃省作为马铃薯种植大省已摸索出一整套关于马铃薯的栽培技术经验模式。一般来说，要提高马铃薯的产量与质量就要进行高产栽培。首先需要选择优良品种，播种前进行种子处理;其次要科学配方施肥，包括基肥与追肥;第三要适时播种，合理密植，选择适宜的温度，保持适当的行间距;第四要加强管理，做到及时检查，包括放苗、追肥、通风等;第五要及时收获，马铃薯只有收获及时得当，才能在丰产的基础上获得丰收。现如今，马铃薯的栽培技术，代表性的主要有“双膜马铃薯栽培技术”和“整薯栽培技术”。有关马铃薯栽培的技术还包括选地、选茬、整地、施肥、田间管理及其他马铃薯常规栽培技术。总之，马铃薯的引进与传播对甘肃农业发展产生了重要的影响，无论是从土地利用形式，还是耕作方式、栽培技术等方面，都发生了历史性的变革。
三、马铃薯对甘肃饮食文化的影响
_说过:“烹饪之术本于文明而生，非深孕育文明之种族，则烹饪技术不妙，中国烹饪之妙，亦是表明进化之深。”马铃薯自传入甘肃地区之后，由于它的适口性，很快被人们接受。在长期的饮食实践中，甘肃人运用各种方法和手段，使马铃薯内化为甘肃的重要粮蔬，以其为原材料制作出许多名菜风味小吃，对甘肃饮食文化产生了重要的影响。在《甘肃饮食文化史》明清部分中讲到，这一时期由于美洲作物玉米、甘薯、马铃薯、辣椒等的传入，使得饮食原料来源进一步扩展，极大地改变了人们的饮食结构，逐渐形成具有甘肃特色的饮食文化体系［26］。而马铃薯在塑造甘肃特色饮食文化体系中扮演着重要的角色。
(一)救灾备荒，充当主粮，改善了民众生活
长期以来，广大农村地区一直存在“民艰于食”的状况，普通民众对于最基本的主粮需要得不到满足。就甘肃而言，小麦虽然是占绝对优势的作物，但限于产量一般不能充分满足民众需求，一遇歉收、灾年或者战争，人们只有忍饥挨饿。相较之下，马铃薯耐旱耐寒、易种又高产，有较强的抗灾能力，可与多种农作物间种，很快便成为人们广泛采用的抗灾救荒粮，成为重要的粮食来源。《镇原县志》中记载:“洋芋一名马铃薯，镇原所产不及华亭，民国十五年(1926年)以后甘肃岁大饥，穷民赖洋芋以延残喘者不知几何人矣。”可以看到马铃薯在救荒中扮演着“救命薯”的角色，直到新中国成立后，还发挥着重要的救荒备灾作用。据《甘肃省志•粮食志》记载，1958年到1961年，由于“左”倾思想的错误指导，加上自然灾害的侵袭，粮食生产遭到破坏，人们的生存受到严重威胁。于是“在新的甘肃省委领导下，紧急行动，抢救人命，配供部分洋芋抵顶口粮”［27］。
(二)粘度高、糊化温度低、可塑性强，丰富了饮食文化
由于马铃薯极强的可塑性，使得马铃薯的烹制方法颇多，极大地丰富了甘肃饮食的品种。马铃薯的多种烹饪一定程度上也体现出甘肃饮食文化“廉、变、美”的精神。1.高粘度的美食据监测，一般新鲜马铃薯中含有淀粉9～20%，蛋白质1．5～2．3%，脂肪0．1～1．1%，粗纤维0．6～0．8%［28］96－97。马铃薯淀粉含量非常高，其粘性是淀粉类中最好的。所以，作为粮蔬兼备的马铃薯迅速成为人们餐桌上的美味佳肴。大众所喜爱的许多美食都利用了马铃薯高粘度的特点，如油炸土豆丸子、土豆泥、土豆饼、土豆披萨、土豆浓汤、土豆酱等等。另外，马铃薯有着丰富而齐全的营养价值，它富含碳水化合物，是良好的热能来源，容易为人体消化吸收。2.味型丰富的美食马铃薯除了粘度高外，还有一大特色就是可塑性强。极强的可塑性使得马铃薯制作的菜品不仅种类多样，而且味道也别具特色。甘肃名菜———拔丝土豆，是甘肃的一道地方菜，用甘肃特色洋芋(即马铃薯)作原料，洋芋洗净削皮，切成滚刀块或菱形块，分两次放入油锅中炸熟呈金黄色。炒勺内留少许油，将白糖放人不停地搅动，使糖受热均匀溶化，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的洋芋块倒入，撒上芝麻颠翻均匀后盛盘上桌。这时的洋芋色泽明亮，用筷子夹时，银丝飞舞，香甜可口，尽显马铃薯的可塑性特点，成品色泽棕黄口感酥脆，回味无穷。马铃薯含大量淀粉，而淀粉是很好的食品加工原料，人们常将马铃薯制成马铃薯粉，再用此粉制作各种食物，拓展了马铃薯的食用形式和范围。马铃薯粉是烹制各种名菜的特色原料，人们常用它为烹饪原料“挂糊上浆”。甘肃人还把马铃薯粉加水调匀煎成马铃薯粉条、粉皮，用来制作各种具有乡土气息的菜肴，如白菜炒粉条、酸菜粉条肉、猪肉白菜炖粉条和麻辣土豆粉等。此外，还有很多以土豆粉为原料的风味小吃，如洋芋搅团、土豆粉、麻辣粉和酸辣粉等。
(三)升级为工业化产品，打造健康快餐饮食行业
改革开放以来，甘肃经济得到了迅猛发展，工业化程度不断提高，新的工业技术、高科技等不断引入，并开始应用于各个领域。工农业联系更加紧密，以工带农、以农支工的产业形式开始显现积极效果。马铃薯作为甘肃种植面积较广的农作物，在农作物工业化过程中起到了引领示范作用，把机器烹饪引入对马铃薯的烹制过程，进而形成和发展了马铃薯的食品加工行业。形式和内容丰富的马铃薯休闲方便食品，为现代人的快节奏生活提供了方便。马铃薯最为人熟知的就是土豆粉条、粉丝、粉皮等的加工，开创了方便食品的一个新方向。与以往的制作原料及工艺相比，土豆粉类具有非油炸、热量低、柔韧滑爽、营养较为丰富等优点。除了粉类加工外，自上世纪80年代以来甘肃马铃薯食品加工业还开发出一系列马铃薯加工产品，主要包括以薯条、薯片为主的马铃薯方便小食品，以及以马铃薯全粉为原料的膨化方便小食品等。由于以马铃薯为原料加工而成的休闲方便食品深受顾客喜爱，极具发展潜力，因此甘肃还出现了专门经营马铃薯类食品的专卖店，产品一般有成品和半成品，成品主要有薯片、炸薯条、薯泥及一些膨化食品，还有烤马铃薯、油炸土豆片、马铃薯蛋糕、香酥脆薯片等;半成品主要有土豆粉丝、粉皮、粉条、淀粉等。马铃薯还是重要的轻工业原料，可制成多种产品。马铃薯是制造淀粉、糊精、葡萄糖和酒精的主要原料，淀粉又是纺织工业、医药制造工业、香肠和罐头工业、铸造工业所需要的原料。国内外的实践证明，马铃薯的经济效益随着加工业的发展有显著提高。深度加工后的产品价值比鲜薯要高20倍以上。马铃薯的其他工业产品还有饴糖、麦芽糖、果葡糖浆、酶制剂等［28］208－310。
四、结语
马铃薯自清代中后期传入甘肃以来，对甘肃农业发展及饮食文化产生了重要的影响。马铃薯从过去的“救命薯”、“脱贫薯”发展成今天的“致富薯”，成为农民脱贫致富奔小康的一大产业。经过长时间的生态适应性选择，加上品种的不断创新和换代，使马铃薯更加适应甘肃，并发展成为甘肃的第二大粮食作物，为甘肃解决一方水土养活不了一方人的问题作出了重大贡献。它不仅发挥了救灾备荒的重要作用，缓解了人与环境、人与粮食的矛盾，改善了民众的饮食生活，丰富了甘肃饮食的品种，而且随着时代的发展，更被赋予重要的战略地位，被升级为主粮，成为继水稻、小麦、玉米后的第四大主粮作物。这不仅能够有效缓解世界粮源紧张的局面，而且能够改善人们的饮食结构。如今马铃薯已逐步升级为工业化食品，给人们提供了快捷方便的马铃薯食品，丰富了中国的饮食文化。
一、食品加工行业承担的财务风险形式
从国家_公示数据获悉，仅20xx年第一季度，全国规模以上食品工业企业的主营业务收入累计额达亿元，同比增长超过5个百分点；利润额为1460亿元，同比增长超过8个百分点；税金总额亿元，同比增长超过9个百分点。食品业作为国民经济、国家财政的主要收入来源，是国民生存的基本物质保障，是经济体系中的重要产业。食品企业的治理结构随着现代企业制度的深化改革不断变化和壮大，不过，随之而来的难题也不少，比如说食品企业间的品牌竞争、产品质量、加工技术、管理手段等各方面的激烈竞争，导致的财务风险系数与日俱增。一般情况下，财务风险只发生在负债企业，其表现形式包括两种，其一收支性财务风险，主要是企业亏损经营，所获得的盈余利润不能按期归还债务利息形成的风险。其二为现金支付风险，主要是企业所持现金的净流量不足以支付债务所形成的风险。企业应对财务风险的能力是由企业的筹资水平与经营业务盈利水平决定的。那么，对于具有特殊经营特征的食品加工企业来说，主要面临的财务风险表现为以下形式：首先，存货风险。如何确定最优库存量是食品加工业的决策难题之一，存货的多少直接影响到企业的正常高效运营，过大的库存量，不仅会影响到食品的保质期和安全食用，也会造成食品的供应过剩，占用企业的资金和资产，受季节和行情变化，资金风险、价格风险及质量风险都非常大；存货量不足，则不仅会影响到原材料的正常供应，不利于生产的连续性，同时也会影响产品销售供应链的正常运转和企业的盈利能力。其次，筹资风险，主要是企业为了自身加工生产、销售业务、规模扩大等业务需要而对外筹集资金带来的不确定性。一方面是资金筹集难度大，其表现为企业自身资金筹集渠道有限，筹集资金的高成本以及企业由于筹资结构的失衡影响二次筹资；另一方面是筹资环境复杂。其表现为金融资产的波动带来的利率风险，币值的变动影响资金的购买力波动，外汇变动影响食品加工企业的外汇储备等。最后，现金流风险，主要体现在两方面，一方面是企业的支付风险，另一方面是企业的偿债风险。前者是由于食品加工企业现金短缺和不足以及自有资产不能及时变现，资金流动性弱导致企业的支付能力下降的风险；后者是由于食品加工企业经营成果不足以偿付债务的风险。
二、分析形成食品加工行业财务风险的主要因素
（一）食品加工业所处的复杂外部环境因素
企业内部财务活动的管理所处复杂多变的宏观环境是形成食品加工企业财务风险的重要因素，比如我国金融市场尚处发展阶段，中小食品企业的筹资渠道较少，社会信用的缺失导致应收账款无法收回，经济环境的变化会影响食品的销售价格及盈利水平等。
（二）食品加工企业内在的经营因素
1.食品加工企业盈利水平偏低。我国大部分食品加工企业仍处于成长阶段的初级水平，没有过硬的管理水平和技术水平来支撑企业产、供、销运营链，企业运营能力一般，经营业务盈利水平普遍偏低，所实现的盈余财务成果不能满足企业的资金需求。
2.食品加工企业短期偿付债务水平不高。食品加工企业偿还债务时，一般较少是通过保留大量的闲余资金来直接付清债务，另外通过回收应收账款的方法也是有难度的，所以一种常用的方式就是销售食品存货以获取现金来偿付债务。存货是一种流动资产，但是大量短期销售难度也非常大，受供求关系、自然环境、消费者消费心理、同类产品竞争等的深刻影响，导致存货变现周期加长、现金流量缓慢，加之企业的长短期投资比例不协调等使得食品加工企业的短期偿付债务水平不高。
3.食物加工企业应对财务风险水平偏低。首先，财务风险观念浅薄，在企业没有形成“重财务风险人人把关，控财务风险人人有责”的风险监督观念；其次，企业没有形成规范、完善的财务风险管理机制和财务风险预警体系，对风险的事前预防、事中监控以及事后化解工作不到位；最后，财务决策失误在，这主要是企业缺少一个能够掌握正确的信息，把握经济发展趋势的优秀决策团队。
三、食品加工行业控制和化解财务风险的措施
（一）防范食品加工企业的财务战略部署风险
当前市场环境复杂，食品行业竞争异常激烈，为防止财务风险，食品加工企业高层面临的首要任务就是公司整体经营战略的指引下，要科学、合理规划企业的财务发展战略。首先，在制定财务发展战略时，要对多种方案做评估，选择最优贯彻和执行；其次，在执行财务战略决策方案时，相关领导和负责人应该密切关注外部宏观环境和企业的内在环境，及时判断、整合、运用相关信息，从而实现对企业财务战略的全面监控和管理，树立财务风险监督理念；最后，企业应当建立财务风险预警机制，制定财务风险的预防、解决方案。不难发现，当前经济形势严峻，某些食品零售巨头与国际食品加工大亨纷纷破产或转产，这就要求企业要审时度势，做好稳健时期、萧条时期的战略部署规划，同时财务发展战略并非一成不变，需配合公司经营战略进行合理调整。正如美国安利公司逆流而动的创世之举。安利正是在危局中进行科学的战略部署，当大部分的外资投资企业撤回资金时，安利却逆流而上，“挥金如土”地加大了在我国的资金投入，为其赢得了可观的市场份额和市场地位。
（二）多渠道开发资金筹集通道，理性选择投资领域
食品加工企业要做强做大，克服资金瓶颈是关键，欲获得充足的资金来源，企业要注重资金筹集通道的开发和资金供应客户的关系维护。资金筹措方式有银行贷款，信用卡融通资金，政府支持，股权转让，申请小额贷款担保，供应商融资，合资企业战略伙伴投资等。企业应该综合考虑自身条件和外部环境因素，对每一种筹资方式成本进行评估再择优决定。而对于所筹集资金，企业应当理性选择投资对象，可以适当地选择非农领域，做好投资组合评估，分散风险；同时应确定企业的长短期投资或者负债比例，确保企业能够有足够的资金按期偿还即期贷款。
（三）编制现金流预算，强化营运资产管理
为了规避和防控现金流风险，企业应该从以下方面着手：首先，开展企业的现金流全面预算，编制现金流预算计划，规范和完善企业现金的收支管理制度和程序，正确评估企业经营活动等所需的最佳现金储备量；其次，妥善保管存货，保证存货的质量和安全，准确评估最佳存货量，保证企业现金流和食品供应链的正常运转；再者，及时回收应收账款，争取把握应收账款的主动权，充分考察合作伙伴的信用情况及历史交易拖欠款记录，尽量减少与信用等级低的经销商、客户的赊销合作；最后，规范企业的经营机制。食品加工企业是一个规模巨大的流动性作业系统，是一个完整的包含加工技术研究，采置原料，加工制造，销售产品的生产线。任何一个环节都有伴随着各类风险，只有遵循严密、规范的经营、管理机制，方可以防控和化解风险。
（四）增加食品加工技术研发经费，促进技术创新
与发达国家相比，我国食品企业尚处于起步阶段，产品大多以粗加工为主，技术含量低，附加值不高，产品溢价能力明显不足。为提升产品的竞争力，食品企业需加大科研投入，将产品的研发和市场调研放在公司经营管理的重要位置。同时，我国的食品加工企业应该积极帮扶原材料产地实现产品升级、技术革新、科学管理，争取建设和发展企业内部的原料基地，降低采购风险，从品质的源头进行有效的把控。质量、品牌的升级将大大提升我国食品企业在市场的话语权，进而提升食品企业盈利水平，进一步化解财务风险。
四、结束语
食品加工业有着明显的特征，原材料的采置和生产表现出了强烈的季节性特征，极容易受自然环境的影响，原料价格也因地理位置、环境的影响而不稳定，所以食品加工业的管理工作难度是非常大的，特别是财务风险的防控比价突出。但是，食品加工企业不应退缩，应该承担起社会赋予的经济、社会、文化使命，不断壮大自身实力，提高自身财务风险的管控能力，使食品加工业事业枝繁叶茂。
（一）培养模式与培养目标
美国食品科学与工程高等工程教育属于通才型培养模式，以培养能够在学科领域内通用的毛坯工程师为目标，主要对学生进行基础知识和技能的传授，培养学生具有从事未来工程师职业的基础知识、基本技能和综合素养。美国企业大多有强大的培训体系，甚至有的发展为“公司大学”，学生毕业后需要进入工业企业的培训机构进行1～2年的工程技术培训，最终完成工程师的基本训练[6]。以加利福尼亚州立大学戴维斯分校为例，该校食品科学与工程专业的教学强调与食品有关的科学基础知识的学习，不以某些食品的品种划分专业，不进行具体技术的培训，具体技术主要由就职后的公司培训[7]。不同于美国，德国食品科学与工程高等工程教育属于专才型培养模式，以培养高质素的成品工程师为目标，立足于成才教育，教学环节侧重传授学生日后工作中需要的基础科学知识和实践能力，为学生今后从事某一具体工程师职业打下基础。德国大学和应用科学大学同时也是工程师的资质鉴定机构，学生在学习期间完成全部工程师的基本训练，毕业拿到文凭和学位即获得工程师头衔，成为国家认可的一名合格的工程师，具有独立从业资格，不必再接受职业岗位培训，职业适应能力较强[8]。
（二）课程设置
美国高校普遍认为：现代科技发展速度加快，只有掌握了广泛扎实的多学科基础理论知识，才容易进行专业转换和知识更新[3]163。基于这种思想，美国高校食品科学与工程专业课程设置强调知识体系的基础性和全面性，重视基础教育，课程主要分为人文社科类课程、科学基础课程和专业课程三方面。人文社科类课程包括文学、艺术、历史、哲学、人文、社会等领域，科学基础课程包括数学、化学、物理、生物等领域。这两类课程属于公共必修课，一般开设在第一、二学年；课程多样、选择灵活，学校只规定了每个领域必须修读的课程门数，学生则根据自己的实际情况自由选择课程修读，以拓宽知识面和综合素质[9]133。这部分课程一般占到总学分的一半左右，例如衣阿华州立大学食品科学与工程专业学生毕业要求最低学分学分，其中人文社科类课程要求21~26学分，科学基础课程要求31~38学分[10]69。专业课程由专业必修课程、专业方向限选课程和专业任选课构成，主要开设在第三、四学年。在美国，不同高校之间食品科学与工程专业必修课程的开设有较大的差别，但一般都会开设食品化学、食品微生物学、食品感官评价、食品工程学等一些骨干课程。为适应不同工作岗位对毕业生素质的需求，美国各高校均设置了不同的专业方向，开设专业方向限选课程，如密歇根州立大学设有基础食品科学、食品商务与工业、食品包装、食品技术四个方向，爱达荷大学设有食品加工、食品科学、食品营养、食品商业四个方向。专业任选课程覆盖领域非常广泛，学生可以不受专业、院系限制进行选课，体现了美国以人为本、尊重自由的教育理念[10]69-70[11][12]85。德国各高等工程院校都在为塑造工程师的“成品”而不懈努力，故德国高校食品科学与工程专业课程设置将基础教育和专业教育紧密结合，课程主要包括自然科学知识（化学、物理、数学、生物学等）、工程技术知识（热力学、机械学等）和食品加工知识三方面。全部课程分两个阶段实施。第一阶段为基础学习阶段（Elementarystage），主要学习自然科学和工程技术方面基础理论科目，打好专业学习的基础，通常为两年。此阶段学习结束后即进行严格的中期考试，合格者才可进入第二阶段学习。第二阶段为主科学习阶段（Maincourse），一般为两至三年。该阶段学生要确定自己的专业方向，完成食品加工方面的必修课、选修课和任选课程的学习任务，并且完成专业实习、专业考察参观、毕业论文。德国高校非常重视培养学生的经济意识和管理意识，因此在食品科学与工程专业的课程中一般还会开设一定数量的经济管理类必修课程，如赫尔海姆大学开设了企业经济学导论、投资与债券、企业管理、成本核算基础等4门课程。类似于美国的学分制，德国高校实行课程制，学生根据教学计划和考试条例按专业自由选择课程，自己制定学习计划，在每个学期初根据自己的实际情况自由选课[4]24,27[5]14。
（三）实践教学
美国高校重视食品科学与工程专业学生的操作技能和动手能力的培养，基本上实践性较强的课程都安排了与理论授课学分大体相当的实验课程。例如：加利福尼亚州立大学戴维斯分校，食品成分学理论4学分，实验3学分；食品微生物学理论3学分，实验4学分[13]101。另外，美国高校在第三、四学年专门安排了专业课程实习、食品企业见习等实习课程，保证了实践环节的数量和质量。美国高校没有专门的毕业实习，但是食品科学与工程专业学生通常可通过学校或食品企业、团体提供的资助，利用暑假到食品企业、科研机构、质检机构进行9~15周左右的实习，以取得丰富的实习和实践经验[9]133[12]86。德国高校食品科学与工程专业也十分重视实践在教学中的作用，相关课程配套的实验、实习通常占有很大的课时比例，一般都高于课堂授课课时，有些课程甚至达到3倍以上。例如：赫尔海姆大学，普通食品技术理论56学时，实验252学时；食品生产的质量分析和监控理论56学时，实验252学时。除了课程实验、实习外，德国各高校还规定食品科学与工程专业的学生在校期间必须到食品生产企业参加13~26周的工厂实习才能具备获得学位的资格。除此之外，学生还要完成10次以上的食品生产企业（或食品监测机构）考察和参观。应用科学大学还规定未接受过职业教育的文理高中毕业生入学前要到食品生产企业进行数周的相关实习，以获得该专业的实践经历[4]25-26。这些课程实验、课程实习、认知实习、工厂实习等环节通常占到教学总学时的2/3左右[14]51。
二、启示与思考
（一）明确培养目标和定位，形成多层次、多类型的食品科学与工程人才培养体系
随着我国食品工业的蓬勃发展，食品生产企业对工程技术人才的需求呈现出多样性和发展性，除了需要一部分科学研究型人才外，更需要大批基础理论扎实、实践动手能力强，可以直接参与企业一线生产技术创新，解决企业实际工程技术问题的高素质应用型人才。目前，我国已有230余所高校设有食品科学与工程类专业[15]。这些高校应当立足实际，根据自身类型、服务面向和行业背景等特点，在食品科学与工程卓越工程师培养上选择适合自己的培养目标与培养定位，充分发挥本校的人才培养优势，满足食品企业对不同层次食品人才的需求。研究型大学应当以培养理论性、研究型人才为主，注重工程人才的理论素质和科研能力培养；教学型大学应当以培养应用型人才为主，注重工程人才的实际应用能力的培养。今后还要逐步增加食品工程领域的工程硕士培养数量，并尽快开办食品领域的工程博士教育，以使得社会急需的应用型人才在培养层次上能够很好地衔接。
（二）优化课程设置，增加人文社会科学和经济管理课程
工程是一个完整的系统。工程问题具有综合性、复杂性的特点，它的解决可能需要跨越很多个相关的学科领域，会涉及到艺术、审美、社会、人文，甚至是经济、法律、环境等多个领域，因此一名合格的工程师必须具备广博的人文科学、社会科学素养。我国高校食品科学与工程专业课程设置在人文社会科学上相对薄弱，开设门类和学时都显得不足。我国食品科学与工程专业应当在保证“化学、生物学、食品科学与工程”等三大类主干课程学习的情况下，有计划地在课程体系中增大人文、社会、自然等学科课程的比重，加强文理交叉渗透，以提高学生的综合素质。另外，在市场经济体制下，社会需要在食品产业经济、运营、管理、市场营销等方面有特长的食品专业人才[12]86。目前我国仅有几所高校的食品科学与工程专业开设了此类课程，学时很少，且多是公共选修课。开设食品科学与工程专业的高校可通过增设食品经济管理专业方向或将此类课程设置为必修课，以培养懂经济、会管理的专业人才。
（三）加大选修课比例，满足学生自身发展的需要
食品科学与工程专业所服务面向的对象复杂和多样化，包括食品上下游产业链的各个方面，每个产业环节所要求的知识和能力有较大的差别，而未来学生毕业后实际进入哪个环节还很不确定，这就决定了食品科学与工程专业的课程设置不能过于狭窄，要给学生留有充足的选择空间[3]163。我国高校食品科学与工程专业所开设的选修课程总体来说，学时比例少、可供选择的课程数量少、反映学科前沿的课程少，很大程度上限制了学生个性的发展和知识面的拓宽。因此，应当积极提高选修课总学时，扩大开课规模和选课范围，允许学生选择本专业以外的课程，从而满足学生自身发展和兴趣的需求，为适应未来的职业奠定基础。
（四）增加实验课学时比重，加强实践教学
由于“重科学，轻工程”的传统原因，我国高校食品科学与工程专业实践教学方面与美、德两国的差距要远大于理论教学方面的差距。我国食品科学与工程专业虽然对部分实践性较强的课程也设置了实验，但实验课所占课时比例偏小，往往理论教学多于实验教学，多数课程实验课时只占到理论教学的1/3[13]102。我国食品科学与工程专业教育应适当加大实践教学环节在整个教学活动中的比例；改进实践教学内容，增加综合性、设计性、研究性实验；在学校内建设食品中试基地作为校内实践教学基地，弥补校外实习的不足，培养学生实际操作能力和现场实践经验。
（五）加强企业深度合作，落实工程实践
在美国和德国，学生进入企业实习受到法律保护和政府经济支撑，社会各界有义务、有责任配合高校为社会培养高素质工程人才。企业为学生提供了丰富的实践项目和毕业设计课题，充分保证学生能够得到工程实践的机会，同时又能有效解决困扰企业发展的技术难题，实现了互利双赢[14]52。相比之下，我国食品生产企业常常以食品卫生和安全问题为由拒绝学生参观或实习，严重影响了学生工程实践能力的培养。因此，我国应制定相应法规政策，明确企业所承担的工程人才培养的权利和义务，并通过国家税收或补贴政策给予经济支持，引导企业积极参与到工程人才的培养中，从而使得学校和企业相互支持、共同受益，形成良性循环。
（六）加强国际合作，培养认证工程师
关键词： 食品营养与检测专业 食品添加剂课程 教学改革
食品添加剂是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。［1］食品添加剂课程虽然在食品营养与检测专业的教学体系中为专业方向课，但该课程不仅涉及食品加工的各个领域，而且与专业基础课和其他专业课程之间有非常密切的联系。食品营养与检测专业的学生毕业后从事本专业工作时，无论是从事生产与监测，还是从事管理与销售，都要涉及食品添加剂。因此，食品添加剂课程立足于应用，让学生掌握各类添加剂的性质及使用方法，适当引入食品添加剂的最新研究成果，在食品营养与检测专业的教学体系中具有重要的作用。随着食品科学技术和食品工业的飞速发展，许多新思维、新工艺、新技术、新手段不断出现，人们对食品的安全、营养、功能更加关注，这些都对食品添加剂的发展，以及食品专业学生提出了更高更严格的要求。［2］
新乡学院食品添加剂课程总共36学时，理论讲授课时相对较少。我国食品添加剂按功能分有23大类，［3］课程知识点较多而分散，基础理论性较强；食品添加剂作为专业课程之一，实践性较强，学生学习时难度较大。因此，优化教学内容，改进教学方法，丰富考核形式，激发学生学习兴趣，提高学生的积极性，掌握好学习方法是食品添加剂教学的关键。我结合教学实践，从以下三个方面对食品添加剂的课程教学做了研究与探索，提出了相关改革建议。
1.教学内容的改革
随着高新技术在食品生产上的应用，食品添加剂的种类和用量在不断更新和增加。理论教学内容应有一定的稳定性，但不是一成不变的，应随时代的变化做出相应调整，在此基础上对食品添加剂课程的理论教学内容和实践教学环节进行改革。
理论教学上，为适应新形势的要求，不断增加和完善理论教学内容。近年来食品安全事件的频发，食品添加剂的安全性已经引起了广大消费者的关注，由于多起滥用、超范围、超剂量使用添加剂引起的食品安全事件，有些人谈“添”色变，对食品添加剂没有正确的认识。我在食品添加剂概述中增加了有关食品添加剂安全性方面的内容，补充了有关食品添加剂利弊的权衡问题，让学生对添加剂的安全性有一个正确认识；并及时补充和更新食品添加剂的有关新标准，使学生强化法制观念，强化对标准的认识，强化职业道德，为日后从事食品行业打好基础。
在理论教学过程中，我结合食品加工工艺对各种食品添加剂介绍，如果冻加工过程中增稠剂和香精香料的使用，火腿肠加工过程中亚硝酸盐的使用，冰淇淋生产过程中增稠剂、乳化剂等的使用，等等，使枯燥的添加剂特性和作用的介绍形象起来，使学生能更好地理解添加剂的作用原理和正确的使用方法。
在实践教学过程中，开展对食品企业、食品市场进行调查研究。利用到食品企业实习的机会，向技术人员了解产品生产的工艺流程和技术要点，了解生产过程中食品添加剂的使用情况，主要包括使用食品添加剂的种类、使用量、适用范围等。并针对调研结果组织讨论，讨论该添加剂的使用是否符合国家标准，作用是什么，为什么选择该种食品添加剂，使学生能将理论与实际有机联系起来。组织学生到当地的食品市场进行调查，通过查看标签，了解食品添加剂在众多食品中的应用，对添加剂的适用范围和使用量有具体的了解。通过企业调查和市场调查，学生走出课堂，接触到了实际，不仅增加了对本门课的感性认识及兴趣，而且提高了分析问题分能力，提高了综合素质。
2.教学方法的改革
在食品添加剂课程内容不断调整的同时，相应的教学方法和手段也要不断改进，这样才能满足新世纪对高素质食品专业人才的需要，才能促进食品行业的健康发展。在教学改革过程中，我主要进行了以下几个方面的探索。
其次，由于食品添加剂是一门应用性很强的课程，每一个内容都与应用息息相关。因此，采用案例教学可以强化基本知识的教学效果，也是推进学以致用、增进对食品添加剂直观印象的一种手段，还可以提高食品安全意识。案例教学法［5］是以真实案例为引导的教学方法，其核心是注重理论联系实际，即通过具体案例分析加深学生对理论的理解与运用，丰富课堂内涵，激发教、学双方的活力和效率。案例教学运用得当，能极大地激发学生的学习兴趣，培养学生综合运用知识发现问题、分析问题和解决问题的科学思维方式，以及从事实际工作所需要的团队协作精神、交流表达能力。在教学过程中的部分内容中，我引进案例进行教学，如增稠剂与老酸奶产品、着色剂与“染色馒头”事件、香精香料与“一滴香”等，通过对案例的分析，引入相关食品添加剂的基本知识点，在讲解过程中循序渐进，环环相扣，一改过去单调的照本宣科形式，极大地调动了学生学习的积极性，教学效率得到大幅提高。
另外，在教学过程中充分发挥探究式教学的作用，也极大改善了教学效果。主动探索式教学［6］可以激发学生学习兴趣、拓展思路，使被动接受式学习变为主动探索式学习，学习效果好。通过采用课堂提问和课堂讨论的形式进行探究式教学，在开始教授新一类食品添加剂的时候，我都会提出一个与之相关的问题让同学们思考和讨论。如讲到抗氧化剂时，就提出经常见到的油出现哈喇味的现象，让大家讨论该现象的产生和防止办法，加以引导，讲解抗氧化原理和氧化剂的作用，从而激发学生的求知欲望，变被动学习为主动探求，通过专业知识的学习找到解决问题的方法，学生体会到学以致用的快乐和成就感。
3.考查形式的改革
成绩考查是教学过程的一个重要环节，运用得好，可以很好地调动学生学习的主动性和积极性，增强学习效果，达到教学要求。优化考核内容比例可加强对学生能力的考查。考查内容包括平时成绩、食品调查、课程论文、期终考试等。
组织学生进行食品添加剂在食品中使用的市场调查，并完成市场调查报告，增强学生对食品添加剂的认识，并锻炼学生发现问题和解决问题的能力，为撰写课程论准备，食品调查报告占总成绩的10%。
本门课程在内容全部讲完之后进行期终考试，考试不是目的，而是一种手段，可以促使学生全面系统地进行复习，使学生对所学的知识融会贯通；通过考试教师可以知道学生掌握知识的程度，借以改进教学方法。期终考试的成绩占总成绩的40%。
4.结语
食品添加剂课程的教学改革与实践，大幅度地提高了学生学习的积极性和主动性，对提高食品营养与检测专业学生的专业知识专业技能起到了重要作用，也提高了学生的综合素质，达到了良好的教学效果。
［1］胡国华.食品添加剂应用基础［M］.北京：化学工业出版社，2005.
［2］郝利平，夏延斌.食品添加剂［M］.北京：中国农业大学出版社，2002.
［3］孙保国.食品添加［M］.北京：化学工业出版社，2008.
［4］邓后勤，夏延斌，王燕等.食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的改革与实践［J］.农产品加工・学刊，2011，（8）：147.
目前正值旅游旺季，确保旅客食品安全，是旅游景点监管的重点，也是工商部门监管的主要对象。针对旅游市场周期短、游客相对集中，食品经营者结构复杂、客流量大、监管难度大等特点，如何加大对旅游市场食品、餐饮的监管，是摆在我们工商部门的首要问题，探索对其监管方式和方法，对于今后监管工作将起到一定的促进作用。
一、目前季节性旅游市场餐饮经营存在的问题:
1、因经营的条件所制，难以办理《卫生许可证》。这些旅游胜地由于受自然、生活等环境的制约，再加上经营设备简陋，经营周期短，经营地址不固定等因素，按照_门要求，不具备办理《卫生许可证》的条件，因而卫生行政主管部门不予颁发《卫生许可证》。
2、因有关前置手续的制约，为办理营业执照造成难度。季节性强的旅游胜地经营的大部分是商业、餐饮业。在对餐饮业的监管上，由于办理《营业执照》前需要经营者提供_门核发的《卫生许可证》、经营人员《健康证》，而绝大多数经营者全年只能经营3至5个月时间，再加上经营的从业人员不稳定，正因为如此，从_门要求获取不到办证的资格，工商部门就无法办理办注册登记手续，经营者就领不到《营业执照》。
3、对工商部门日常监管工作造成困难。工商机关对旅游市场监管的重要内容之一就是严把市场准入关。因大部分经营者的前置许可不够条件，因而就造成了无序进入或违法经营（无照经营）长期存在，给工商部门日常监管造成了许多不便。同时也制约着旅游市场的发展和游客对本地区旅游景区食品安全的信誉度。
4、经营的饮食质量无法保证。在“三证”尚不健全、监管难以深入、各职能部门职权不及时到位的情况下，经营者经营的饮食质量就难以保证，万一发生饮食方面不安全问题时就无法查处，形成部门之间相互扯皮，当地政府以经营的商户属于卫生、工商、公安为理由推辞，_门以没办《卫生许可证》为由不参与处理，工商部门没办营业执照处罚难以介入等问题，到最后处理的结果将导致游客不满意，经营者意见大的问题。
二、监管的方法：
1、配合_门办理临时《卫生合格证》。面对以上问题，我们应本着确保游客食品安全，加强对旅游市场的监管力度。特别是对景区餐饮业的管理，应由景区管委会协调工商、卫生、公安等部门联手，形成监管合力。对不符合办理《卫生许可证》条件可以协调_门尝试核发临时《卫生合格证》的办法，以解决前置许可的问题。
2、办理确不具备条件的，实行实名登记制。对办不下《卫生许可证》的，采取实名登记制的办法：一是经营者出摊经营前出示本人身份证有效证件并予以复印，详细登记经营者出摊位置、名牌号；二是登记经营者详细地址，起码知道经营者是什么地方人，万一出了问题，就能及时联系；三是由工商部门对采集到的经营者相关信息进行建档保存、备查。
3、签订食品安全合同，责任到人。在经营前，由卫生、工商部门对经营者签订有关食品安全责任合同书，合同上必须载明有关各负责任承诺等事项，应负的责任范围。
4、建立市场查巡制。实行实名管理以后，对经营者在日常监管中具有以下4个作用：
（1）实行实名管理制以后，明确了双方间的连带责任。经过管理者与被管理者签订食品安全生产经营合同书以后，明确了经营者在经营中各种事项，达到的标准，如发生不安全事故时所负的责任，相互牵制、相互制约，经营者不得规范各自的经营行为，也不得不考虑自己的发展前景和经济效益。
（2）实行实名管理制以后，弥补了原先经营者地址不详、联系方式不通的局面。彻底改变以往传统地做法，对经营者提供的个人身份证及住所要与公安核实，经审验准确无误后备案，同时所备案的联系方式是否能打通，并每月联系一次。这样万一发生什么问题，就能果断做出应急措施，消除不安全隐患。
关键词：食品科学与工程；工程认证；工程教育体系
2016年我国加入《华盛顿协议》，促进我国的工程教育向国际工程教育方式发展。工程教育认证工作是由中国工程教育专业认证协会组织工程技术专业领域的教育学术专家和行业技术专家，根据相应行业工程技术人员应具备的职业素质，评价专业的工程教育质量，提出认可或改进意见的过程[1]。工程认证结果是合格认证，认证通过表明该专业的人才培养教育质量达到了行业工程教育的最低质量要求。工程认证工作连接了认证制度和工程专业准入制度，引导工程专业领域教育更加符合社会经济发展，促进工程教育与行业企业合作。工程认证的通过表明了我国工程教育得到国际的认可[2]。中国工程教育认证协会于2017年修订的《工程教育专业认证标准（试行）》中进一步明确了培养目标、评估、评价、机制等术语内涵，描述了复杂工程问题基本特征，修订了包括学生、培养目标、毕业要求、课程体系、持续改进、支持条件和师资队伍等方面的通用标准[3]。为通过工程认证，专业需要开展下列四方面工作：定义评估专业的目标；建立和细化实现专业目标的毕业要求；设计课程并制定形成性评价体系，引导学生达到毕业要求；建立持续改进体系。黑龙江大学食品科学与工程专业根据本专业的特点，结合黑龙江省地方经济发展需求，明确了本专业的培养目标，剖析、制定毕业要求，建立课程支撑体系。上述工作均是在成果导向、以学生为中心和持续改进的教育理念指导下完成的。
一、聚焦专业特色，制定培养目标
培养目标是确定学生毕业5年后需要达到的专业素质和所具备的潜能。专业培养目标是专业建立工程教育体系首先需要解决的问题，是设立专业课程、开展教学活动的基本依据。专业培养目标的设立须遵照产出导向教育理念。产出导向教育（OutcomeBasedEducation，OBE），是将受教育者的素质和潜能表现作为衡量教学成果的依据，关注教育的结果和产出，采用能力导向的评价标准[4]。培养目标既要符合外部需求，包括国家、社会和学生的要求与期望；也要满足内部需求，包括学校办学定位、人才培养定位及培养质量追求。黑龙江大学食品科学与工程专业地处黑龙江省。黑龙江省为我国资源大省，粮食总产量超过1500亿斤，鲜乳产量万吨，牛肉产量为万吨。黑龙江省独特的资源优势并没有形成食品行业优势：农、畜产品加工产品以初加工产品为主，中间产品缺乏竞争力，深加工产品和高技术含量的终端产品少。为此，黑龙江省出台了“粮头食尾”“农头工尾”的粮食深加工产业部署，走精深加工推动粮食产业发展的强省之路[5]。黑龙江省食品行业迫切需要发展食品精深加工，开发特色产品，沿着产品多样化、健康化方向发展。在产品功能上突出绿色、健康、营养特色，提高食品产业发展档次，推动粮食产业的转型升级。食品科学与工程专业涉及数学、化学、生物、物理、医药、机械、环境、管理等多个学科领域，有明显的学科交叉特征。各类综合性大学、轻工院校、农业院校及商学院中开设的食品科学与工程专业均有各自学科特色和历史传承，办学侧重点和优势各不相同。根据以上黑龙江省经济建设对人才的需求和学校办学定位，食品科学与工程专业依托所属生物学和生态学学科优势，利用微生物学技术核心优势，服务传统发酵食品工业化、新兴营养与健康食品领域，形成食品生物工程及食品营养工程两个产学研培养方向，培养学生以下几方面能力：一是从事营养、健康、传统食品生产、检测、营养指导、科研、管理、销售等领域工作，能够发现并解决在食品产业或学术上的复杂工程问题，适应团队工作环境，展现个人能力和价值。二是能够结合国家需求和食品行业发展需要，参与设计和实施符合法律政策、有益于经济和社会发展的工程项目，并与业界及社会大众进行有效沟通交流。三是能够通过终身学习适应职业发展，成为在食品科学与工程领域保持竞争力的高级工程人才。
二、剖析培养目标，明确毕业要求
工程认证体系中的毕业要求需要根据培养目标设定，同时决定了支撑毕业要求的各教学环节，特别是课程体系的建设。《工程教育认证通用标准解读及使用指南（2020版，试行）》对专业毕业要求提出“明确、公开、可衡量、支撑、覆盖”的要求。毕业要求须涵盖中国工程教育专业认证协会的12条毕业要求，学生通过本科阶段学习来获得毕业要求所描述的能力和素养，而且这些能力和素养可通过学生学习成果和表现判定，以保障毕业要求的达成，以及培养目标的实现[6]。为使毕业生能够在未来5年内成长为食品领域富有竞争力的高级工程人才，食品科学与工程专业解构了学生毕业时需要具备的专业素质和能力，将12条毕业要求分解为清晰、明确且可以衡量的指标点。每一条毕业要求分解为2~4个指标点，总计29个毕业要求指标点。
三、调整课程体系，支撑毕业要求
毕业要求和课程关联矩阵是评价培养目标达成的主要依据，也是课程体系制定的依据。毕业要求的每个指标点均需有对应的支撑课程，每门课程对毕业要求的贡献是课程设立和课程评价的重要依据[7]。这需要系统的整体设计，以避免某些毕业要求素质培养过弱或重复等现象。食品科学与工程专业通过教师调研、汇总、讨论等方式，修改教学计划，重新设置课程。根据制定的12条毕业要求中的29个毕业指标点，每个指标点设置2~4门支撑课程，通过每一门课程对本专业毕业要求指标点的支撑强度而赋予不同的权重值，并在此基础上形成毕业要求和课程支撑相关矩阵。根据上述要求，细化毕业要求指标点，结合黑龙江大学学科优势和产学研结合的办学理念，建立了由通识类课程、数学自然类课程、工程基础类课程、专业基础类课程、专业类课程、工程实践类课程组成的课程体系。
（一）通识类课程
充分发挥学校学科专业和课程资源的综合性优势，食品科学与工程专业设置通识选修课10学分，共设置9类课程：文史经典与文化传承、艺术鉴赏与审美情操、国学教育与立德修身、哲学智慧与价值观念、技术进步与科学精神、经济发展与社会治理、环境保护与生态文明、创新精神与创业能力、世界文化与国际视野，通过这9类课程培养学生追求真理、崇尚创新、尊重实践、弘扬理性的科学精神，以及心智健康、情操高尚、品格崇高的人文素养和品质。
（二）数学自然类课程
设置“高等数学B”“线性代数与解析几何B”“生物统计学”“大学物理C”“物理化学”“无机及分析化学”“有机化学”等数学、物理、化学类课程。数学自然类课程兼顾完整的数学知识教育体系、完整的化学知识教育体系及必要的物理课程体系，保障工程类课程等其他课程的学习需求。
（三）工程基础类课程工程基础类课程
设置了“工程制图”“CAD制图”“食品工程原理”“发酵工厂设计”“食品机械与设备”“课程设计”等一系列完整的工程类课程体系，保障学生的工程思维能力的建立。
（四）专业基础类课程专业基础类课程
包括“生物化学”“微生物学”“分子生物学”“食品营养与安全学”“食品化学”“酶工程”“仪器分析”。专业基础类课程以两门省级精品课“微生物学”“分子生物学”为特色专业基础课程，以食品专业必备的食品化学、营养学等基本理论知识支撑两类模块课程体系。
（五）专业类课程专业类课程
主要包括“食品加工工艺学”“食品分析”“食品质量管理与法规”“食品企业策划与营销”“绿色和有机食品生产技术”“食品工业用水处理及管理”“专业英语及科技论文写作”。这类专业课程包括了食品类课程需要掌握的主要技术和实践知识，培养食品专业学生的社会责任感以及终身学习能力。
（六）工程实践类课程
工程实践类课程包括认识实习、毕业实习、毕业论文。通过这三个教学环节，促使学生对食品行业生产、生产设计、研发等环节有整体的认识，综合运用前面的自然科学基础知识、专业基础知识、专业类知识等，识别食品领域的复杂工程问题，并设计方法来解决该问题，同时考虑到对环境的影响，培养学生的工程思维能力和工程实践能力[8]。为体现产出导向、发挥和强化食品科学与工程专业的定位和特色，设定食品营养工程和食品生物工程两个实质等效模块。食品营养工程模块包括了“临床营养学”“食品毒理学”“功能性食品”等课程，为学生提供了营养和健康食品生产、研究、开发的完整模块课程。食品生物工程模块包括了“食品基因工程”“发酵食品工艺学”“食品安全生物检测技术”“分子克隆技术”课程，体现了在发酵食品领域及食品安全等方面的完整课程体系。为使培养目标、毕业要求“明确、公开”，通过全体任课教师培训、讨论等方式，将食品科学与工程专业培养目标、毕业要求的分解传达给每一位承担课程的教师，每位教师认真学习工程认证产出导向、以学生为中心和持续改进的教育理念，统一认识，自觉改革所负责的课程。任课教师根据毕业要求的每个指标点和子指标的要求，提出所负责课程对毕业要求的支撑。专业教学计划修订小组在整理、讨论每一门课程与毕业目标关系的基础上，梳理课程体系对毕业目标支撑的总体框架，反馈给课程负责人。通过反复讨论、整合，最终形成支撑毕业目标的课程体系并设置权重，上报教学指导委员会，并审核课程体系对毕业目标的支撑矩阵。同时对大一新生开展新生研讨课，通过本课程向学生传达食品科学与工程专业的培养目标和毕业要求，并在课堂上向学生明确说明如何达成课程目标，及形成性评价方式和方法。
四、设立课程目标，修改课程大纲
任课教师在充分理解OBE理念的基础上，体现回归工程实践，强调解决复杂问题能力素质的培养，制定课程目标。按照产出导向、以学生为中心的核心理念，每个课程环节针对学习成果要求，制定出明确的教学大纲和考核标准。在教学大纲中形成课程的产出评价标准。完善课程对学生毕业要求的能力和素养完成程度的直接评价方法。通过课堂表现、作业、学习成果、考试成绩过程性评价方法，考查学生的毕业要求达成度，测出学生能力达成度。其依据主要包括成绩分析法、实验或实践环节的评价法、第三方专业证书考试成绩测量法、实习单位的评价法等[9]。
五、完善教学评价，形成持续改进闭环
摘要：职业院校教育就是就业教育，合格教育。为进一步提高速冻食品加工技术课程教学质量，培养专业技术人才，从手机进课堂、任务驱动教学和完善课程考核体系等方面做出教学改革与实践，取得了较好的教学效果。
关键词：职业院校；速冻食品加工；教学改革
速冻食品加工技术是职业院校食品加工技术专业课程体系中的核心课程，是一门实践性、应用型较强的学科。职业院校的学生与其他普通高等学校学生相比，普遍存在基础知识较差，自律性较弱，学习积极性不高，甚至部分学生存在厌学的现象，在教学方法上应区别于其他院校。
课堂教学和任务驱动是学习速冻食品加工技术的主要形式，如何在有限的时间内使学生正确掌握不同速冻食品加工工艺基础知识和实验操作技能，并具备分析问题、解决实际问题的能力，是完成这门课程的主要目标。为调动学生学习积极性、提高教学效果，通过手机进课堂、任务驱动法和完善课程考核体系三方面激发学生学习兴趣，取得较好的教学效果。
1手机进课堂，让学生“活起来”
课前设计
依据课程教学大纲、教学目标上传相关教学资源，将每节课的课件、相关知识链接和实验验操作步骤上传到课程QQ或微信公众平台中，以动画形式自动播放，配背景音乐，增加学生学习的趣味性。
课前学习
教学资源上传后，所有学生的手机会收到相关提醒。学生登录到公众平台，即可观看本节课程视频，查看教师发布的知识点、实验操作关键点等学习任务，提前完成对本节课的预习。同时在学习资源活动栏中创建答疑、讨论的问题，并让学生找出本节课主要的学习目标、重点、难点；同时教师定期登陆公众平台，查看学生自学情况，对学习进度为0的同学，在通知栏中发通知提醒该生，并作为上课重点提问对象。
课堂教学
①在签到栏设置签到标志，保证每位同学都能按时到位。课堂教学前，根据课前疑难问题开展新课的引入。②重难点串讲。教师结合疑难问题针对性的讲授本节课的重点、难点，并让学生区分重点与难点。③分组讨论。教师根据本节课的学习目标、重点难点设计相关问题，学生以小组为单位开展讨论，并分别由各组代表学生讲述本组讨论结果。④交流答疑，根据讨论结果，巩固本节课学习目标、重点难点。⑤布置作业。
课后互动
根据本节教学目标、重点和难点，小组分别设计相关产品的加工工艺，在设计过程中遇到问题提交至课程公众平台，可在讨论区讨论、交流与留言。
这种手机进课堂的教学模式，既保证了学生学习主动性，又避免了学生学习的盲目性。手机公众平台的建立，不仅活跃了课堂教学，也将课堂教学延伸至课前、课后，丰富了学生业余学习。
2任务驱动化，让学生“动起来”
实验操作是速冻食品加工技术配套的课程，通过实训要求学生能够熟练掌握典型食品的加工工艺，熟练使用相关生产设备，而传统的实训教学中，学生仅在教师的指导下按照提供的配方和要求开展，这种被动的接受，不仅扼杀了他们的创造性，还给那些钻空子的学生提供了机会。
任务提出
实训任务开展前，根据上课所讲理论知识，教学目标和学生学习的实际情况等因素确立实训项目，激发学生对课程的兴趣。其具体任务如下：速冻水饺加工及品质控制、速冻汤圆加工及品质控制、速冻粽子加工及品质控制、速冻芝麻球加工及品质控制、速冻畜禽肉丸加工及品质控制和速冻果蔬制品加工等，通过实验操作来培养学生动手操作的能力。
任务驱动
教师根据课程内容来设计课程任务，学生以团队形式完成任务，每个团队都应选出1位基础知识扎实而且有责任心的同学来担任小组长，组长的任务是帮助各团队制定出完成项目任务的详细计划，督促团队成员完成任务，协调团队成员共同解决问题，并协助老师传达教学任务。团队成员应合理分工，每位成员在团队中都应有相应的任务。
成果展示
任务完成后，将产品展示于公共平台，学生根据产品外观形态分析问题的关键所在，并找出相应对策。通过多组展示对比的形式，充分调动学生的积极性，让每位学生在课堂上都能够参与进来，逐步培养学生思考问题和团队协作的意识。
3完善课程考核体系，让学生“比起来”
张剑等[1-2]研究表明，传统的期末书面考试课程考核体系，由于考试时间有限、卷面题量有限和学生发挥失常等因素，有时仅能片面反映学生对知识掌握的程度。相对较为完善的“过程+成果”的课程考核可全面反应学生掌握知识的程度和相关技能熟练操作程度，过程考评主要体现在出勤、手机平台课前预习、作业完成、课后答疑回答和任务驱动成果展示情况等，成果考评主要是学习评价和技能考核。学习评价重在评价学生的学习能力，以学生解决实际问题的能力和完成学习目标为依据[3-4]。实践技能考核的考场主要从理论知识掌握、技能操作熟练程度、产品效果评价三全面考虑。这样的考评方式，学生不仅掌握了理论要点，还学会了实际操作。针对“过程+成果”的考评方式，通过抓拍照片、录制视频的形式上传至公共平台，并评出冠、亚军名单，同时鼓励学生多参加省、市级组织技能大赛，逐步培养学生的竞争意识。
4结语
教学改革是一项不断探索、不断完善的复杂工程，在职业院校的教育中，必须以正确的教学方法为基础，以合理的考核方式为向导，以培养社会有用人才为目标，不断改进教学方法，提高课堂教学质量，设计理论与实践相结合的教学模式，来实现“教师为主导、学生为主体”的高质量课堂教学。
[1]商玉梅.大规模在线课堂下材料力学教学模式初探[J].石油教育，20xx（6）：12-14.
[2]张 剑，刘红才，李梦琴，等.食品科学与工程专业教学改革探索[J].农产品加工（学刊），20xx（10）：153-155.
[3]张淑英，张社国.“过程+成果”考评模式的.研究与实践[J].教育与职业，20xx（9）：158-160.
[4]黄勇鹏.绩效导向的高职类微课资源设计[J].教育与职业，20xx（ 24）：155-157.
[论文摘要]食品与人类有着密切的联系，“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。本文着重介绍了食品科学的现状及未来食品的发展趋势。
食品科学有着悠久的历史、丰富的内涵，它深深植根于人们的日常饮食生活中。人类的生存离不开食品，它是人类与环境进行物质联系并赖以生存的基础，是人类维持生命活动的重要物质。
一、今天的食品
社会发展到今天，人类对食品有了更全面更深层的认识。
论文百事通人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重饮食生活。因饮食不当等种种原因造成的心脏病、糖尿病等各种慢性疾病已逐渐减少。
1．发酵食品。是人类巧妙的利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，它丰富了我们的饮食生活。如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、腐乳、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还包括臭豆腐，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。发酵食品经发酵后使一些不能被人体利用的物质（如乳糖、棉子糖等）转变成能被人体吸收利用的物质，并使一些食物中有害的氰基化合物经发酵转变成安全无毒的物质，改善了风味和结构；对于酸奶发酵生成乙醛、双乙酰、3-羟基丁酮等，使其产生愉快的口感，具有柔软结构，而且发酵食品有一个最大的优点，就是抑制微生物的生长，增加保质期。发酵能提供种类繁多的组分、风味和结构的食品。
2．方便食品。多指工业化大规模加工制成的，可直接食用或稍加烹调即可食用的食品。随着人们生活节奏的加快和旅游业的兴起，省时省力的方便食品已是食品市场的“宠儿”，并逐渐成为市民们生活中不可缺少的一部分。像现在最普遍最常见的方便面、各种饮料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐头、肉类罐头、速冻水饺、速冻面条等，种类繁多、风味各异，趋于大众化，是利于人们生活性很强的食品，它将成为食品中消费量最多的食品。
3．冷藏食品。是抑制化学反应和酶反应，阻止微生物生长的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消费者喜欢并青睐的食品。人们把新买来的食品放入冰柜中冷藏，几天后还可以保持其新鲜度。在一些超市可以看到有些食品通过包装改变气体并与低温相结合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技术在我国已得到了高效快速的发展。
4．水产食品。现在食品开发方向已由陆地发展到海洋、江河中。海洋中蕴藏着大量的鱼类、海带、浮游生物、海藻等海生动、植物，是取之不尽用之不竭的天然宝库，这些食品资源将被大量利用，为人类生存和生活服务。
5．辐照食品。是利用电离辐射（主要指60lor射线加速器产生的电子束或X射线）与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理的新型保藏技术。食品辐照是经过几十年的研究已被证明是一种有效提高食品安全性和延长食品货架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，辐照处理具有操作方便、无二次污染、安全可靠以及经济适用等优点。该食品主要应用领域是香辛料和脱水蔬菜辐照杀菌，谷物豆类辐照杀虫，作为一种处理方法，有着很好的应用前景。
6．低热卡值食品。主要是由高甜度甜味剂、低热脂等代替原来食品中所用的糖、油脂所生产的食品，这类食品热含量少，pH稳定，从而抑制了肥胖症、糖尿病、高血脂症等一些疾病的产生。
7．热处理食品。进入新世纪，远红外、微波热处理的开发被广泛用于食品的调和、融冻、干燥、加热、焙烤、杀菌等方面，表现出了良好的效果。
8．人造食品。通过非农业途径生产的单细胞蛋白质，，俗称“人造肉”，是一种微生物食品。目前美国生产的人造鸡蛋、人造鱼子、人造火腿、人造虾已畅销美国各个地方成为家常菜肴。日本生产的“人造海蛰皮”香脆可口，已畅销国内外。人造食品的前景广阔它将在社会经济发展中发挥重要作用。
论文百事通
9．绿色食品。是全球人类呼吁并重视的食品。指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全优质、营养食品。它将是人类食品中最重要的食品。
10．生态食品。指在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山参、野水果、山野菜等，它们只依靠大自然所给予的条件生长起来。
11．有机食品。指由不使用化肥和农药或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品。这类食品是人类注重生态环境的产物，其价格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜类有机食品占有机食品市场的62%。
二、未来的食品
随着人类科学技术的发展和生活水平的提高，未来的食品将会发生一系列意想不到的变化。并且还会有许多食品不断的走上人们的餐桌。
1．昆虫食品。现代药理研究证明，昆虫具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循环等作用。同时科学家已证明2000多种昆虫含蛋白质高达60%，并含有人体所需的多种微量元素且纤维少易为人体所吸收，昆虫食品将是人类重要的蛋白质来源。从现在的蚂蚁食品、蚕蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能来看，它已成为一座微型的营养宝库，具有抗风湿、抗癌、护肝、平喘、解痉、补肾、健脾、活血化瘀、祛风散寒等多种药理功效，在西方国家昆虫食品已成为贵宾席上的美味佳肴，中国在不久的将来也将会涌现出一些品种各异的昆虫食品。
2．变态食品。是指在形态上与常用食物发生了很大变化的食品。如由原来的固态食品，现在加工成液态食品，或者把食品制成日常用品等模样的形式。日本生产的粉沫酒，加入适量水即可饮用。其色泽、风味与液态酒一样。美国最新研制的一种“空气食品”它是含有人体必需营养的一种悬浮颗粒。将其按一定比例调配好，装入一种特制的容器中，食用时将嘴对准容器的喷口，用手轻轻一按开关，马上就会有一股“风”喷入人的口中，人吸食后饥饿感立即消失，同时产生一种进食美味佳肴的愉悦感受。目前，我国这种食品还很少，但变态食品必将是我国未来食品的一种更有创意、更新型的一种食品。
目前，全国高校中已有超过200所大学有食品院系。食品化学是食品院系中本科教学中的三大基础课程之一。任何与食品科学相关的高等教育平台均教授这门课程。因此，这门课程的教学质量备受关注。
一、我国《食品化学》课堂教学的现状
1.教学平台。在整个20世纪，食品科学的独立性逐步地、但是不容争辩地得到加强。世界各国参与食品科学与技术研究工作的人力资源也迅速膨胀。在过去100年中，我国的社会形态发生了多次变更。到上世纪末，我国的生产力发展水平和国民生水平有了显著的提升，食品科学的研究与教育也得到长足的进展，形成了四个主要的高等教育平台：①以医科大学和研究单位中预防医学方向为主的平台；②以原轻工部所属各轻工业院校和研究部门为主的平台；③以上世纪80年代后各农业院校和科研机构建设的食品科学院系和机构为主的平台；④以综合性理工科大学的相关学科为基础组建的食品科学教学与研究平台。在这些平台上，食品化学课程均作为主要课程被教授。因此，我国的食品化学课程的教学平台具有多样性的显著特点。各平台的背景不同，培养计划不同，食品化学课程的教学目的亦有区别。
2.师资力量。目前，在许多高等院校，讲授食品化学课程的教师都具有比较高的学历，拥有博士学位的教师不在少数。其学历背景，除食品科学专业外，比较多的教师具有化学第一学位背景。在一些规模比较大的教学平台上，已经形成了具有梯次的教学团队。可以认为，我国目前食品化学课程的教学师资力量丰厚，学历背景充实。
3.学时。西南大学的赵国华等人曾经于2007年对全国19所教授食品化学课程大学进行了核定学时的调查[1]，结果见图1。根据他的调查，采用课堂教学学时数在50～5时的院校居多。实际上，根据课程的教学内容，食品化学课程的课堂教学学时长度主要分长版和短版两种。长版的学时数一般在50～60学时，短版的学时数一般在30～40学时。每个教学平台在安排自己的课堂教学学时时，一般要考虑学生的培养计划、教学条件和师资力量等因素。
4.教材。目前，在国内各大学和教育机构较为广泛地采用的食品化学教材包括：谢笔钧主编的《食品化学》（科学出版社）、夏延斌主编的《食品化学》（中国农业出版社）、王璋主编的《食品化学》（中国轻工业出版社）、阚建全主编的《食品化学》（中国农业大学出版社）、刘临渭主编的《食品化学》（中国农业出版社）等。其中，阚建全主编的《食品化学》被采用的频率较高。尽管一些有教学经验的教师提出过一些建议，有些人甚至做了尝试，我国大部分教材的主要知识理论体系仍然沿用了Owen R. Fennema所著《食品化学》的体系。虽然该知识理论体系被世界上许多国家所接受，但不适我国国情之处也明显，如：①对各营养组分的描述较多，对各种食材整体化学性质的描述不够。②所举的例子多为西方各国的传统和流行食品，东方食品、食材的例子很少。因此，编写适合我国国情的高质量食品化学教材对于我国的食品化学教学人员依然是今后一个长期的、具有吸引力的任务之一。
5.课程内容。食品化学教学内容一般包括：绪论、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素、风味化学和食品添加剂等章节。由于食品营养学、生物化学、食品添加剂、食品风味化学、食品酶学等课程的开设，一些院校为避免内容重复，在食品化学课程教学中略去了酶和食品添加剂等章节。有些院校在此基础上增加了部分有机化学、物理化学和生物化学内容，以加强学生重点知识的掌握。此外，食材（如焙烤食品、乳品、蛋品等）化学和分散体系等章节也随各个教学平台的具体情况有所增减，因此形成了食品化学课程教学内容的不稳定性。
6.授课对象。在我国具有食品科学与工程学科的教育平台上，食品化学课程的教授对象包括：硕士研究生、本科生、专科生和职业学校学生。可以说，课程的教授对象具有较强的广泛性。在北京联合大学应用文理学院食品科学系，鉴于食品化学课程内容的多样性和独立性，按照教育科学规律，食品化学知识的教学对象实际上被分成两个群组：①通识型教学对象，包括食品相关专业和非食品专业的本科生；②硕士研究生和毕业论文涉及食品化学相关内容的本科生。前者的教学目的为入门，后者的教学目的为深入掌握和运用知识。经过多年的实践，这种做法被证明是行之有效的。鉴于这些经验，在评价我国现行的食品化学课程课堂教学对象时，多样性也应该是肯定的结论。
7.教学方法。根据已有的报道，我国各教学平台食品化学课程实施的课堂教学方法也可以被形容为多种多样，总结归纳为：①讲授式教学；②讨论式教学；③互动式教学；④实践式教学[2-4]；⑤项目、任务、问题驱动（PBL）式教学[5-8]；⑥案例教学；⑦分组学习教学；⑧精简内容、突出重点式教学；⑨双语教学；⑩CDIO教学等。其中，讲授式教学和互动式教学被采用的历史最久、最广泛；问题驱动（PBL）式教学和CDIO教学在近期被关注；采用双语教学的平台数量有上升的趋势。在北京联合大学应用文理学院食品科学系，分组学习法已经被实践6～8轮，效果显著。这种教学方法有一个显著的优点：课堂上知识的传输量大幅度增加。
8.考核方法。在考核方法上，各个教学平台均采用了多种形式，力求全面考核学生掌握知识的能力。考核方法呈多样化，包括：闭卷笔试、开卷笔试、课程论文、口试等。
二、《食品化学》课堂教学改进的设想
民营中小食品加工企业在经济中的作用不容小觑。改革开放虽然只有30多年，但民营中小食品加工企业开始了大规模的发展，时间却仅用十年左右。随着人们对健康养生等方面的日益重视，食品加工行业受到越来越多的关注。市场的不断规范的法律法规强制约束像狼对羊群的生存，起到了强生健体优胜劣汰的过程，是增进民营中小食品加工企业发展的外在约束力量，而民营企业的内部发展真实意愿（为什么干）及远景（怎么干）却主导着企业的成长壮大。所以，觉察民营中小食品加工企业深层次问题，剖析并清除这些问题是非常有作用的。
一、成本控制概述
（一）含义
成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。狭义和广义的区别：狭义是指降低成本支出的同等额，所以称作绝对本金拥有；狭义的项目成本是有限的，是按照达成规定的成本名额作为目标一切活动，是在实施决策过程中实现成本的地方。广义却是将成本最小化作为目的，指企业所涉及的，还囊括精确采取谋划计划，触及制定决议的进程，包括本金管理和决策分析，凡是称为成本经营。广义上还包括了成本、数量和收入的整体安排，以增加收入增长的成本增长，相对节约成本，这也是众所周知的相对成本控制。
（二）成本控制的作用
1.成本控制是成本管理的重要手段
成本管理包含本金的预测、决议、规划、控制、核算和剖析环节，在这些步骤中，成本的预测、决策和计划为成本控制供给了根据。而成本控制既要确保成本目的的达成，并且需要融入到成本预测、决策和计划当中。现代成本管理中的成本控制，集中于成本结构的全过程。
2.成本控制是推动改善企业经营管理的动力
企业的经营生产和管理能力对产品成本水准有直接影响。执行成本掌管管理，请求创建相应的控制尺度和控制轨制，如原料损耗定额和收发制度，产时定额、用度定额等都应该实时制定和订正，并增强各项管理工作，以保证成本控制的有效进行。
3.成本控制是建立健全厂内经济责任制的重要条件
而内部经济责任制度是实施成本控制的重要保证。实施成本控制，首先需要对各部门和各环节实施成本指标。请求各部门、各步骤对经济指标承当经济责任，以推动员工积极地酌量节省损耗、降低成本、以确保成本目标的实现，使成本把持顺利进行，收到实际效果。成本控制应注重每一个生产经营活动的成本，不仅包括企业生产的产品，也包括过程中所消耗的资源。如采购成本，包括采购成本的操作过程，如装卸、运输、检验等，也包括在过程中消耗的人力和物力。
二、中小食品加工企业成本构成分析
（一）原材料成本
中小食品加工企业的原材料成本主要由新鲜食材组成，这些原材料一般从主要的供应商购进。这一部分占据了总成本的较大比例。因此对于这部分的合理控制就显得特别重要。
（二）辅助材料成本
中小食品加工企业由于生产的是粗点心，需要用到大量的辛香料和调味料等辅助材料，比如花椒、胡椒、白糖、味淋、盐巴等。同时也包括，外购的作为原材料使用的生鲜材料，比如肉松，果酱等。相对于原材料成本来说，辅助材料并不是每种产品都需要使用，只有部分原材料不是半成品的产品需要使用。
（三）包装成本
包装属于存货的一类，在加工食品生产的各个车间和各种产品中都有广泛的应用。包装物一般有礼品盒包装，塑料袋，真空袋类。一般企业的包装物现在大部分是采购市面包装物。包装物成本的耗费没有原材料成本那样巨大的金额，损失也相对较小。
（四）工资成本
车间工资按小时工资，计件工资和平均工资。一般领取时薪。从事的是处理，清洗一类分散工人；领取计件工资的一般是按照每人定岗能生产的产量计算的工人；平均工资车间主要是主任或者不能按照前两种方法核算工资的工作人员发放的工资。因为大部分加工食品企业现在还处于半自动化阶段。
（五）制造费用
间接成本的制造成本不能直接计入前期成本，通过这一阶段的归责可以分配进行发放。中小食品加工企业的制造费用主要有水电气费用、仓库租赁费用、生产设备维护修理费用等。综上所述，加工食品企业的成本由原材料、辅助材料、包装、工资和制造成本组成。
三、中小食品加工企业关键成本控制现状剖析
食品加工行业成本控制和其他企业成本控制存在相同（广义成本控制）又不同（关键成本控制）的地方，本部分仅就广义成本控制加以阐述，以便于读者了解成本控制的基本概念。
（一）生产卫生成本控制
中小加工食品企业大多以蔬菜或肉类的加工品搭配不同口味的添加剂和防腐剂来制作产品，一般加工食品的保质期都不短于三十天，往往以真空包装来延长保质期限，这样的制作产品的方式增加了成本。车间生产一般采用人工和机械配合，一般一台机器有五到六个生产工作人员来维持机器运作和配合机器生产加工，但是一般企业对于车间的卫生不是十分重视。企业的做法增加了无谓的成本，让产品更加优秀的同时，减少了利润。
（二）人员流动和人员素质成本控制
员工情况和传统制造业相似，为减少成本，在淡季的时候企业人员保留的较少，企业生产能力下降；在旺季的时候企业人员保留较多，企业生产能力大幅提高，成本相对增加。由于企业对人才的不重视，中小食品加工业在淡季的时候往往留不住人，这使得企业在真正开始大量生产销售的时候无人可用，员工整体素质也不是很高，因为总是要对新员工进行培训导致生产周期过长，人力资源成本增加了但是生产力却没有提高。
（三）生产用料成本控制
食品加工企业在制作产品时常常会出现剩料和废料，由于没有合理的计划采购生鲜料的数量，导致超出预计成本了浪费，部分企业甚至利用废料进行回填，生产出为数不少的劣质产品。
（四）财务管理成本控制
【关键词】研讨式教学；食品生物技术；研讨主题；考核
1研讨式教学概述
研讨式教学法是由著名教育学家弗兰克于18世纪首次提出的，一种从实践中发展起来的新的教学模式，指学生在教师的指导下就某一问题查找文献、思考分析、凝练观点、讨论交流、总结运用的学习过程[3]。其优势在于通过在学习中创造有助于探索研究的开放情境和途径，为学生提供思考问题和讨论问题的机会；调动学生围绕某一主题，查阅相关文献资料、并对相关信息进行选择和分析探讨，应用已学专业知识解决相应问题。该教学模式不仅能够使学生开拓视野、增长知识、提高学生的综合素质，还能通过师生共同探索、发现和研究，促进教学相长[4]。该教学法能有效规避传统的讲授法所存在的诸多不足，因此在大学课程教学中被广泛应用。
2阶段研讨式教学法在食品生物技术课程教学中的实施
确定研讨主题
研讨式教学以问题为导向，研讨主题是探讨的基础。充分发挥老师的引导作用，选择与教学内容密切相关的主题，难度适宜，注意聚焦科学前沿的难点、热点或疑点问题，与生物技术在食品加工行业中的具体实例相结合，贴近生活实际，让学生有切身感受进而激发兴趣。并且有一定的研究基础，便于学生查阅相关文献资料。学生要在老师给定的一些题目中选定研究内容，这些题目既不能过于新奇难懂，又不能陈旧老套，还要让初入科研领域的学生觉得很有兴趣去研究，而且学生也比较容易查找相关文献。所以，老师给出的选题要非常适合刚开始学习做科研的学生。对于食品生物技术，我们准备了以下选题可供学生选择：基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程、蛋白质工程和生物传感器等各技术在食品行业中的应用；转基因食品安全性；发酵微生物和发酵控制；细胞全能性；酶的分离和纯化技术；固定化酶技术等，这些选题涵盖了食品生物技术领域的主要研究方向，大都有了一定的研究基础，学生能够查找到相关文献资料，并且贴近日常生活、生产实际，学生易于入手。以酶工程章节为例，酶在食品加工如焙烤食品、乳制品、食品的保鲜、鱼肉制品加工和酒类酿造等各领域应用非常广泛。可以选取某一个点来进行研讨式教学，如在柑橘罐头和桔汁加工过程中，以柑橘脱囊衣为例，柑橘囊衣的去除有传统的酸碱法和酶法，可以让学生自主查阅相关文献资料对比总结不同处理方法的优劣。甚至可以通过设置创新课题的方式，延伸到让学生对果汁澄清的实施方案进行全面的设计，得到关于葡萄汁、西瓜汁、苹果汁、山楂汁等不同类型的果汁所对应的酶制剂处理方案。
学生自主查阅文献资料，形成观点
课堂讨论，老师点评总结
各小组代表分别上台陈述本组的综合结果，包括研究过程、成果，或者某一技术在食品行业中的具体应用、优劣等，要有自己的论点、论据和结论。其他小组成员如有疑问可以提出，演讲的小组代表或成员作答，以此鼓励学生大胆地阐述自己的观点，同时大量的查阅相关文献资料，对所提出的观点要经过周密的探讨和总结，才能灵活自如地回答其他小组同学的提问。其他同学也可以指出演讲者的内容或者观点的不足之处，并且提出自己的意见和建议，小组之间也可以相互辩论，促使学生从不同角度看待问题，思考问题，从而加深对相应知识点的理解，锻炼分析问题和解决问题的能力，同时可以拓宽学生思维。以基因工程在食品行业中的应用为例，学生偏向于选择通过某一基因工程技术，把具有优良性状的外源DNA，引入受体物种中，使其表现出外源DNA携带的优良性状，例如，食品产量、某种营养价值得到提高，贮藏性状和感官性状得到改善，通过查阅一定的文献资料，学生基本上都能够很好地阐述该技术应用的目的、过程和结果。但并不是所有的优良性状都能在预期的物种中成功地表达，为什么会出现这样的现象呢，老师可以从这个点入手，引导学生多方面去思考探索，从而对相关知识点能更深刻的理解和掌握。最后，老师对小组研讨结果进行综合点评，包括对演讲内容、观点，课件的结构安排、表现的方式和仪态等进行点评，分析指出其优点和不足。并从整体上，对演讲者的内容进行梳理，讲得到位的地方适当表扬，不足的地方给与补充完善。然后根据同学们的表现，给他们综合打分。
考核方式
完善考核体系，全面考查学生学习效果。验证学生学习效果和学习能力的标准之一是通过课程考核，但平时课堂表现占30-40%，期末卷面成绩占60-70%，这样不能很好地反映学生的真实水平。同时，助长了学生考前“临时抱佛脚”的气氛，平时不好好学习，到了考试最后一周集中复习应付考试，这种强制记忆的学习方式，使得所学内容在考完后很短一段时间内，很快就忘记，达不到预期效果。因此，把研讨式教学成绩纳入学生综合成绩考核体系，对学生平时在研讨过程中的表现，包括进度、态度、讨论交流效果等进行综合评分。研讨成绩占40%，平时课堂考勤占10%，考试成绩占50%，做到既注重专业知识的学习，又注重学生合作精神和协调能力、分析和解决问题能力的培养，全面掌握学生的学习效果，反映学生整体水平。
3结语
与以往的教学设计相比，本次课程教学增加了课堂研讨部分，通过研讨式教学法的实施，充分发挥学生的主观能动性，让学生自主查阅文献，凝练观点，相互交流讨论，制作课件并不断修改完善，小组代表演讲，班级同学之间相互提问、辩论，最后老师总结点评。通过这种教学模式，同学们对所学知识掌握得更为全面、透彻，还有助于学生了解科研的基本过程、规范和方法，进而激发他们的科研意识，提高其科研能力和表达能力等。另一方面，如何提高研讨式教学法在食品生物技术课程中的应用效果，与老师的指导密切相关。老师根据教学大纲内容和学生的整体水平，精心准备富有研讨价值的选题。选题需要紧密结合教学内容，难度适宜，针对目前科学前沿的一些难点、热点问题，结合生产生活实际，让学生有切身感受，从身边的实际问题着手，运用相关专业知识来解决难题。因此，在此之前，老师需要做好充分的准备，全面了解本课程各研究领域的难点热点，对学生的整体水平有个大概的把握，还要充分考虑学生的兴趣和实际操作能力，对整个流程都要严格把关。通过对各环节学生的表现，适时调整自己的教学方法，有的放矢，着重培养学生的薄弱环节；同时，学生提出来的新颖观点也对老师有启发，实现教学相长、学学相长。
[1]杨新泉,江正强,杜生明,等.我国食品科学学科的历史、现状和发展方向[J].中国食品学报,2010,5(10):5-13.
[2]张丽,王海英.《食品生物技术》课程中问题探究式教学方法探讨[J].新西部,2017(4):153-154.
[3]孙晋芳.研讨式教学方法在课堂教学中的应用[J].兰州教育学院学报课程教育研究,2017(8):32-33.
摘要：食品的卫生与安全问题关乎民生，与广大消费者的健康息息相关。食品的卫生与安全是餐饮行业的核心基础，本文以农家乐企业的餐食卫生与安全为研究对象，通过分析农家乐企业餐食卫生与安全存在的问题，找出产生的原因，并提出相应的对策，以供相关人员参考。
关键词：农家乐企业；餐食卫生与安全；现状；对策
当今社会处于高速发展时期。在目前旅游业的快速发展下，越来越多的消费者利用周末和节假日到农家乐企业放松心情、品鉴当地特色美食或订购外卖特色餐食。企业餐食的质量、特色成为消费者体验当地饮食文化和风土人情的窗口和评价企业管理水平、厨师技能水平的重要参考。因此，本文对农家乐企业餐食卫生与安全存在的问题及其产生原因进行分析，并提出相应的解决对策。
1农家乐企业餐食安全存在的问题
食品原材料采购过程中的问题
原辅料采购是一项繁杂而系统的工作，需要企业对供货市场进行深入调查后确定具有合法资质的供应商，并与供应商达成长期的合作关系，确保供应渠道、原辅料品质的稳定。但目前大多数农家乐企业为突显食材的新鲜、独特，常直接在田间地头向农户采购或使用企业自主种植的蔬菜以及自主养殖的未经检疫的活禽、家畜等。上述采购方式缺乏严格的食品卫生质量检测手段和流程，无法建立原辅料的索票和追溯制度，因此无法保障食品原料的质量与卫生。同时，这种采购方式会导致采购人员在采购过程中缺乏监督，易受到利益诱惑而购置不符合食品卫生与安全的食品原料。
农家乐企业餐食原材料储存过程中的问题
餐食原辅料的储存是一项技术较强的工作，需专人专事负责，才能保证原辅料的新鲜度和卫生安全。同时，不同原辅料对存储环境、存储设施设备、存储的温度和湿度均有不同的要求，但其共同的要求是存储环境、存储设备应洁净，做到分门别类、生熟分区存放并进行标识。同时，需根据不同原辅料的特性设置不同的储存温度、湿度等，专人保管并按先进先出的原则使用食材，及时处理变质的食材。而目前有不少农家乐企业受资金和规模的限制，不具备充足的存储设施设备，生熟未分区、动植物原料混放；保管调味品与干副食品的房间安全设置不达标，未分类标识，未离地离墙存储；部分企业也未建立有效购销存台帐，易出现食材过期或变质现象。
农家乐企业员工的食品安全意识薄弱
目前仍有少数农家乐企业员工缺乏食品卫生与安全意识，对《_食品安全法》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律法规的认识不够，工作中操作不规范的现象时常发生。如员工不经常换洗工作服、在操作间不戴帽子、食品加热时间不够、食品加工前不洗手消毒、违规使用食品添加剂、违规烹制野生动物、传送食品时不使用清洁托盘、直接用手接触食品和违规经营凉菜等现象时有发生。
农家乐企业餐食加工与服务过程中存在的问题
食品的加工具有两面性，食品加工能提高产品的附加值，但也会增加食品不安全的机会。在食品加工过程中主要存在如下问题。①生产加工人员的资质和卫生习惯不达标。部分农家乐企业为节约人工成本，多使用未经培训或未办理健康证的工作人员，部分餐饮工作人员虽持有健康证，但卫生观念薄弱，易将一些不良习惯带到工作中，如随地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及传送食品时不使用清洁托盘、直接用手接触食品等，都可能导致食品受到污染。②生产加工场地和就餐区位置不达标。食品生产加工场地和就餐场地距离粪坑、暴露的垃圾场、污水源等污染源不足25m，饲养和宰杀畜禽的场地与餐饮服务区的距离不够。③企业资质不达标。部分企业在生产经营许可证上不具备经营凉菜、自制饮品、标花蛋糕等资质，但会违规生产加工此类商品。④生产加工车间的面积、布局不符合要求。部分企业通过缩小厨房面积来增大餐厅用餐面积，导致厨房面积不达标且各加工间未进行有效分隔、菜肴加工各流程的线路不能形成单向循环、二次更衣的场所未设立或设立在生产加工间外。企业厨房顶部未使用无毒材质进行防尘处理，墙裙未能铺设到墙顶。⑤企业内部设施设备的配置不达标。部分企业未安装排烟和油烟净化设备或对厨房的排烟、油烟净化设备少于清洗，导致卫生状况不佳；蔬菜与肉类清洗池未独立分设，生熟不分开，也未采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害防控措施和防尘措施，厨房内的地槽不符合要求，未设食品留样冰柜，缺乏消毒设备。⑥生产加工过程中操作不规范。对食材进行粗加工时，有部分企业员工简单清洗食材，甚至有不清洗的情况发生，导致食材中的有害物质残留；烹饪食材时，无法很好地把控食物加热的时间及温度，导致食物中的寄生虫、细菌未被消灭或过度烹饪导致食物焦化产生致癌物；对食材调味时违规使用食品添加剂，甚至使用蛋白精、地沟油、酸性橙等，导致食物中有毒化学物质超标；生熟食品的相关刀具、容器未分开使用，导致生食品中的细菌、寄生虫等有害病原污染熟食。
2农家乐企业餐食安全问题存在的原因分析
食品源头污染
源头污染。近年来，由于经济快速发展，城市化进程规模扩大，大量城市废弃物、工业废水排放进河流，严重污染河流源头，土壤重金属含量严重超标，这些被污染的水和土壤用于农业生产，导致农作物污染。违规用药。在禽畜的圈养及农副产品的种植过程中，为提高产量，大量使用抗生素、除草剂、杀菌剂及激素和农药等药物，农畜产品中有害药物残留超过安全范围。
违法乱纪现象
在经济利益的驱使下，不少供应商不惜铤而走险，无证照生产经营、食品粗制滥造、滥用食品添加剂和掺杂造假，甚至在食品中添加有毒有害物质和非食品原料等。
监督有待持续加强
执法力度有待加强。各职能部门虽然已加大了对食品卫生与安全的监督管理力度，但目前在联合执法上仍需持续加强。农家乐企业在生产、加工、流通等领域涉及到多个职能管理部门，易造成重复管理、各自为阵，出现监管上的漏洞，使部分不法商家钻空子出售危害人体健康的食品[1]。监督成本高农家乐企业所处的区域主要分布在主城的郊外，规模不一且分散，相关部门对各式农家乐企业进行现场实时检查要花费大量的人力、物力、财力，监督成本较高。
3农家乐企业加强食品安全的对策
加强食品原材料采购的管理
食品原料质量对餐饮成品的质量及安全起着决定性作用。因此，为确保食品的安全，必须加强原材料采购的管理与流程工作。①与合法资质企业建立长期供货关系，采购食品原材料或相关产品食品时，要严格审查供应商的资质，索取和检查供应商的相关许可证、营业执照等证明资质的文件，确认食品供应商的合法身份，确保由安全合法的渠道采购食品，并建立完整的供应商资质档案，留存以便日后查验。②建立严格的原料购置索票查证制度，购置畜禽肉类应索取动物检疫合格证或肉品品质合格证，实行统一配送的查供货商资质证明和产品合格证书，所采购的原料、食品添加剂每件均应保留购物凭证，从个体商户或农户进购原材料时应查验有效身份证，从农产品生产企业和农民专业合作社购置原材料时应查验社会信用代码或产品合格证明，从集中交易市场购置原材料时应索取并保留市场管理部门或经营者加盖的公章。③建立规范进出货工作流程和规范，企业在进行食品原材料验收时，要重点检查原料的质量，检查是否有掺杂掺假、霉烂、变质、超出保质期和外包装损坏、混入有毒有害物质或非食品原料等情况。原料进货查验记录要真实、准确地记录原料采购的所有信息，可溯源。台账要完整，票据凭证要建立管理档案，使票据、台帐、货物相互对应，一一印证[2]。
规范食品原材料的储存标准
食品原材料的储存对餐饮成品的质量、安全和成本有重要的影响。①建立规范的、面积适宜的食品原材料库房，食品库房面积应符合生产经营所需，并保持通风，做好防潮措施，设置有害生物的防控装置。②食品原材料的储存要专人负责管理，按要求建立台账，做到帐实一致。③食品原材料应标识明晰，分区、分类、分架和离地、离墙10cm进行存放；散装食品应标注食品名称、生产日期或批号；各类原料应遵循先进先用的原则，管理人员要及时处理过期及腐烂变质的食品原材料或感官性状异常、超过保质期的原料；非食品原料、有毒有害物质绝对不能进入食品库房[3]。
提高员工食品安全意识
食品安全隐患取决于材料的质量，还与企业人员的食品安全意识相关。①应增强企业餐饮员工自身的安全法律法规意识、责任意识及诚信意识。企业工作人员应严格遵守我国食品安全法及相关法律法规的有关要求，不使用不合格的或违法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或伪劣食品。②要避免食品安全隐患的产生，必须要提高员工的安全意识、卫生意识、服务意识及综合素质。员工应在思想上、在行动上加强食品安全管理重要性的学习，要重视卫生观念，加强自身的卫生意识。③餐饮员工必须具有从业人员的健康合格证和从业人员卫生知识培训合格证，企业应加强员工食品安全知识的培训和定期考核，对职业道德、专业技能和卫生习惯均符合要求者进行表彰和奖励，以提高员工的综合素质，帮助餐饮员工养成良好的职业习惯。
加强食品加工管理
督促员工养成良好的卫生习惯。企业应定期对员工进行食品安全方面的培训，并及时检查员工的学习情况。对员工的日常工作内容进行检查，并对其着装、个人卫生、寝室卫生等方面进行监督和管理，促使企业员工形成良好的卫生习惯，更好地为顾客服务。加强食品加工场所环境卫生管理。为提高企业餐饮安全管理，须加强食品加工场所的环境卫生管理力度，如定期检查清洗抽油烟机，检查厨房用具是否损坏、地面环境是否干净、生产加工场地和就餐区域是否远离污染源25m以上、饲养和宰杀畜禽的场地是否设立在生产加工车间外、厨房顶部是否使用无毒材质进行防尘处理，以及墙裙是否铺设到墙顶等[4]。制定食品加工操作标准和操作规范。食品加工操作标准和操作规范对于企业的服务质量和卫生保障极其重要，企业餐饮部门应严格按照食品加工操作标准和规范执行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分类存放，接触食品的容器和工具不能接触地面或不洁净物。②食品处理区内不得从事可能污染食品的行为，不得在非食品加工车间加工食品或进行餐饮具的清洗与消毒。③冷食或生食食品只能在专用车间进行加工。④盛放调料的容器保持洁净并加盖，各类工具和容器应有明显的标识进行区分。⑤在烹饪食品时，先对加工的原辅料质量、外包装等进行检查，确保其安全，同时控制好食品加热的时间和温度。⑥成品、半成品、熟食品必须分类存放，并由专人进行管理。⑦在送餐过程中对菜品采取防尘措施、使用清洁托盘、不直接用手接触食品等。
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